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1) Préchauffer le four à 180°C, en position ventilée de préférence.
2) Nettoyer soigneusement 400 g de chanterelles : les laver rapidement dans plusieurs eaux après avoir pris soin d’éliminer les bouts terreux.
Préparer un nouet (poche à infusion) avec une échalote émincée, une gousse d’ail fendue en 2 et dégermée, 1 brindille de thym et 1 petite feuille de laurier.
3) Mettre les chanterelles dans une cocotte, ajouter le nouet, saupoudrer 2 g de curry des Alpes, puis mouiller à hauteur de lait fermenté soit + ou - ¾ de litre, bien mélanger et faire bouillir. L’ébullition obtenue, couvrir la cocotte, la glisser dans le four préchauffé et laisser cuire 1h00 à 180°C.
La cuisson terminée, retirer le nouet, prélever les chanterelles à l’aide d’une écumoire et les égoutter dans une passoire.
Faire réduire de moitié le lait de cuisson. Y incorporer ensuite 1 dl de bouillon de légumes et 1 dl de crème de soja, amener à ébullition, laisser réduire pendant 2 minutes (1/3 environ), remuer avec une spatule en bois.
4) Faire sauter les chanterelles dans une poêle anti-adhésive, bien mélanger, assaisonner légèrement en fin de cuisson de sel fin et d’1 pincée de curry des Alpes.
5) Dresser dans des assiettes creuses :
Répartir les champignons dans les assiettes.
Emulsionner la sauce avec un mixeur, la verser délicatement sur les chanterelles, une louche par assiette. Saupoudrer d’1 pincée de curry des Alpes et de poivre du moulin.
Servir et déguster sans attendre ces chanterelles boutons à la poêle en hors d’œuvre avec un vin rouge de Bordeaux par exemple.
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400 g de chanterelles boutons (petites girolles)
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