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Ingrédients pour 2 personnes :

 1 omble chevalier, à défaut 1 truite
 200 g de feuilles d’ortie préalablement lavées
 1/2 citron jaune
 1 dl de bouillon de légumes
 1 filet d’huile de pépins de raisin
 Quelques pincées de graines de carvi hachées
 Gros sel, sel fin et poivre du moulin

Demander à son poissonnier de lever les 2 filets d’1 omble chevalier (sans ôter la peau).

1) Cuire 200 g de feuilles d’ortie dans de l’eau bouillante salée pendant 4 minutes. Les rafraîchir ensuite rapidement dans de l’eau bien froide additionnée de quelques glaçons, puis bien les presser afin d’en extraire l’eau tout en prenant soin de ne pas les écraser. Mettre les feuilles d’ortie dans le bol d’un mixeur, les mouiller à hauteur de bouillon de légumes (+ ou - 1 dl), mixer finement, assaisonner de sel fin et poivre du moulin.

2) Saler légèrement les 2 filets d’omble chevalier côté peau. Chauffer une poêle anti-adhésive, la badigeonner à l’aide d’un papier absorbant d’une pellicule d’huile de pépins de raisin. Disposer et cuire doucement les filets d’omble côté peau pendant 3 à 4 minutes (la peau doit devenir croustillante), saler légèrement le côté chair et le saupoudrer d’1 pincée de graines de carvi hachées. Puis retourner les filets, achever la cuisson dans la poêle chaude hors du feu, et déglacer avec le jus d’1/2 citron jaune.

3) Tiédir l’émulsion d’ortie sur feu doux. Dresser harmonieusement les filets d’omble chevalier sur un plat de service, décorer avec quelques pincées de graines de carvi hachées, accompagner de l’émulsion d’ortie tiède servie dans des petites tasses (à la dégustation, tremper les morceaux de poisson dans l’émulsion). Servir et déguster sans attendre cet omble chevalier aux orties avec un vin blanc de Savoie, de Loire ou de Bourgogne par exemple.