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Ingrédients pour 4 personnes :

 4 tranches très fines de jambon de montagne, ou Bayonne (éviter un jambon très salé)
 4 carottes moyennes
 4 topinambours
 1 panais
 4 navets
 1 morceau de céleri rave
 4 feuilles de verveine
 1 assortiment de pousses et fleurs : 4 feuilles de basilic pourpre, 4 pousses de roquette, 4 pousses de shiso rouge et vert, 4 fleurs de bourrache, 4 fleurs de colza, 4 feuilles de pourpier sauvage et 4 petites feuilles de verveine.
 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
 1 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge
 4 cuillères à soupe de gros sel

1) Laver 4 carottes moyennes, 4 topinambours, 1 panais, 4 navets et 1 morceau de céleri rave. Puis éplucher ces légumes largement à l’aide d’un couteau d’office, réserver les épluchures pour réaliser un bouillon.

2) Mettre les épluchures dans une cocotte, les recouvrir à hauteur d’eau minérale, amener à grosse ébullition, puis retirer de la plaque de cuisson, couvrir et laisser infuser jusqu’à refroidissement. Passer ensuite à travers un chinois, éliminer les épluchures et réserver le bouillon.

3) Tailler les légumes en morceaux.

Faire bouillir 3 litres d’eau dans une casserole, la saler avec 3 cuillères à soupe de gros sel. Préparer un récipient avec de l’eau froide, additionner quelques glaçons, ajouter également 1 cuillère à soupe de gros sel.

Commencer par plonger les morceaux de panais dans l’eau bouillante, les cuire pendant 1 petite minute, puis ajouter les autres légumes, les laisser cuire 3 minutes à ébullition, ils doivent être croquants.

Les rafraîchir ensuite rapidement dans l’eau froide salée, puis les égoutter.

4) Dresser les morceaux de légumes dans une cocotte, ajouter 4 feuilles de verveine, mouiller à hauteur du bouillon (si la quantité n’est pas suffisante, compléter avec de l’eau), amener à ébullition et laisser cuire 7 à 8 minutes à frémissement. La cuisson terminée, les légumes doivent être légèrement fermes, les égoutter et les dresser harmonieusement dans un plat creux, récupérer le bouillon.

5) Verser 3 louches du bouillon de cuisson des légumes dans une casserole, et faire réduire de moitié.

6) Chauffer une poêle anti-adhésive, faire revenir ensuite 4 tranches fines de jambon de montagne, déglacer avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, réduire. Disposer les tranches de jambon sur les légumes. Déglacer à nouveau la poêle avec le bouillon réduit, amener à ébullition, ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre, et verser sur les légumes. Parsemer dessus 4 feuilles de basilic pourpre, 4 pousses de roquette, 4 pousses de shiso rouge et vert, 4 fleurs de bourrache, 4 fleurs de colza, 4 feuilles de pourpier sauvage et 4 petites feuilles de verveine. Arroser le tout d’1 cuillère à soupe d’huile d’olive vierge.

Servir et déguster ces racines et pousses au jambon de montagne en hors d’œuvre ou en plat principal avec un vin blanc sec de Savoie, du cidre par exemple ou éventuellement avec le restant de bouillon froid servi dans des petites tasses.