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1) Bien laver 4 pommes de terre non pelées. Puis les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, ajouter 2 gousses d’ail non pelées légèrement écrasées, une feuille de laurier, 2 à 3 brindilles de thym, saler au gros sel, et laisser cuire pendant 30 minutes à couvert.
2) Préparer une vinaigrette :
Mélanger à l’aide d’un fouet dans un récipient 1 cuillère à café de moutarde avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge et une pincée de sel,
bien poivrer. Puis incorporer 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide.
3) Saler et poivrer les filets de merlan sur chaque face. Chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Puis disposer les filets de merlan, côté peau, les cuire 2 minutes, ne pas chercher à les
colorer, puis les retourner et compter une petite minute de cuisson côté chair. Débarrasser ensuite ces filets de merlan sur une assiette.
4) Retirer la poêle de la plaque de cuisson, et la déglacer avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, ajouter une pincée de sel, poivrer.
5) Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter, les peler, puis les couper en dés. Les assaisonner de la vinaigrette, bien mélanger,
rectifier éventuellement l’assaisonnement. Ajouter dans la poêle 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche concassée, mélanger.
6) Dresser 4 petits lits de pomme de terre sur un plat de service, disposer dessus les filets de merlan tièdes, assaisonner ces derniers du jus à la coriandre. Servir ces "filets de merlan poêlés avec des pommes
de terre fondantes" en hors d’oeuvre.
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2 merlans de 250 g pièce
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