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1) Effeuiller le blanc de poireau, ôter uniquement 4 feuilles et les laver soigneusement.
Plonger ensuite ces feuilles dans de l’eau bouillante salée, les cuire 2 minutes, puis les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide, les égoutter et les réserver sur un papier absorbant.
2) Saler et poivrer les 4 filets de rouget de chaque côté.
Etendre 1 feuille de poireau, côté intérieur dessus, disposer sur la partie la plus verte 1 filet de rouget, puis sur ce dernier une lamelle de truffe, entourer ensuite le filet de la feuille.
Procéder de la même façon pour les 3 autres filets.
3) Saler et poivrer les 2 foies de rouget.
Chauffer 1 bonne cuillère à soupe d’huile d’olive dans une casserole, ajouter et
faire rissoler rapidement les foies de rouget en les remuant bien avec une
spatule en bois.
Puis débarrasser les foies avec l’huile dans une assiette creuse, les écraser à
la fourchette, saler, poivrer, ajouter le jus d’1/2 citron vert, puis 3 bonnes cuillères à
soupe d’huile d’olive, bien mélanger.
4) Peler et hacher finement 1 petite échalote.
Porter de l’eau à ébullition dans la partie inférieure d’un couscoussier.
Puis disposer dans la partie supérieure les filets de rougets entourés du blanc de
poireau, côté truffé en dessous, couvrir et les cuire à la vapeur 2 minutes.
Après 1 minute de cuisson, retourner délicatement les rougets, et terminer la cuisson
toujours à couvert.
Dresser ensuite 2 filets de rouget par personne sur des petites assiettes, les napper de la
vinaigrette au foie, les parsemer d’1 pincée d’échalote crue hachée, et d’1 pincée de fleur de sel, ajouter harmonieusement dans chaque assiette 4 petites feuilles de basilic, 2 petites feuilles de cerfeuil et faire tomber quelques grains de poivre noir concassés dans la vinaigrette.
Servir et déguster sans attendre en hors d’œuvre cette vinaigrette de filets de rougets en robe de poireaux.
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2 rougets
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