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2 personnes :

 2 cailles
 2 cubes de foie gras cru (20 g pièce)
 100 g de polenta
 1 dl de sauce tomate
 ½ litre de lait entier
 25 g de beurre
 30 g de parmesan râpé + quelques copeaux
 5 cl d’huile d’olive
 1 pincée de poivre de Cayenne
 Sel et poivre du moulin

Demander à son volailler de détacher les cuisses de 2 cailles, de désosser les poitrines en évitant de les séparer et d’ôter la peau.

1) Saler et poivrer 2 cubes de foie gras cru.

Etaler chaque poitrine de caille sur un film alimentaire, les saler, les poivrer. Disposer au centre 1 cube de foie gras et l’envelopper de la poitrine en rabattant le film vers le centre et en le tournant sur lui-même pour bien enfermer la préparation et lui donner une forme d’aumônière. Réserver au réfrigérateur 15 minutes minimum.

2) Porter à ébullition ½ litre de lait entier dans une casserole, saler, poivrer, ajouter 1 pincée de poivre de Cayenne. Verser en pluie 100 g de polenta dans le lait bien chaud, remuer vivement à l’aide d’un fouet, et laisser bouillir. Lorsque la polenta arrive à ébullition, compter 5 minutes de cuisson, la dessécher comme une pâte à choux en la mélangeant bien avec une spatule en bois. La réserver ensuite à température ambiante et la laisser refroidir.

3) Préchauffer le four à 200°C.

4) Beurrer 2 ramequins et les chemiser pour commencer de parmesan râpé puis d’une couche de polenta d’1 petit cm d’épaisseur environ. Oter le film alimentaire tout autour des cailles farcies, puis disposer délicatement ces dernières dans les ramequins, et les recouvrir entièrement avec le reste de polenta. Lisser en surface à l’aide d’une spatule et bien nettoyer les bords.

Retourner ensuite les ramequins sur une plaque de cuisson, les glisser dans le four préchauffé et laisser cuire 20 minutes à 200°C.

5) Saler et poivrer les 4 cuisses de caille. Chauffer 1 filet d’huile d’olive avec 1 morceau de beurre dans une poêle, ajouter et cuire les cuisses de caille en commençant par le côté chair, les laisser colorer 5 minutes à feu doux. Les réserver ensuite sur une grille.

6) Chauffer sur feu doux 1 dl de sauce tomate dans une casserole.

Après 20 minutes de cuisson, à l’aide d’une palette, dresser les ramequins retournés sur des assiettes de présentation, disposer harmonieusement les cuisses de caille à côté, démouler les pantins de polenta, ajouter tout autour un cordon de sauce tomate, ajouter 1 petit filet d’huile d’olive et quelques copeaux de parmesan sur les pantins. Présenter le restant de sauce tomate dans une saucière. Servir et déguster sans attendre avec un vin rouge, un côtes-du-Rhône par exemple.