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1) Peler et épépiner 12 grains de raisin blanc, les débarrasser dans un saladier, les recouvrir d’1 verre de jurançon moelleux, ils doivent être immergés, et les laisser mariner 10h00 à température ambiante.

2) Couper 200 g de chair de potimarron en gros cubes. Les débarrasser dans une casserole, bien les recouvrir d’eau froide, ajouter une pincée de gros sel, porter à légère ébullition et cuire une quinzaine de minutes.

Faire fondre 60 g de beurre jusqu’à ce qu’il acquière une teinte noisette. Amener 100 g de crème liquide à ébullition.

Vérifier la cuisson du potimarron en piquant les cubes à l’aide d’un couteau pointu, la lame doit s’enfoncer facilement, sans résistance. Puis les égoutter, les mixer en incorporant petit à petit + ou - la totalité de la crème bien chaude et du beurre noisette pour une purée lisse et onctueuse.

3) Saler et poivrer 2 filets de daurade.

Chauffer 30 g de beurre dans une poêle anti adhésive avec 1 gousse d’ail en chemise légèrement écrasée et 2 feuilles de sauge.

Lorsque le beurre est moussant, disposer et cuire les filets de daurade en commençant par le côté peau. A mi cuisson, les retourner, et les arroser sans cesse de la matière grasse, compter 2 à 3 minutes de cuisson, les débarrasser ensuite sur une grille.

Egoutter les raisins marinés, conserver le vin. Chauffer ces grains dans la poêle de cuisson des filets de daurade, les rouler dans la matière grasse, puis déglacer avec 2 à 3 cuillères à soupe du jurançon de la marinade, puis monter avec 20 g de beurre.

4) Réchauffer sur feu doux la purée de potimarron si nécessaire.

Disposer les filets de daurade sur un plat de service, parsemer dessus quelques grains de fleur de sel, dresser harmonieusement à côté la purée de potimarron et l’assaisonner de quelques gouttes d’huile de pistache, agrémenter de la sauce au beurre et grains de raisin.

Servir et déguster sans attendre cette daurade royale meunière avec un vin blanc sec, un jurançon par exemple.