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1) Sauce à la moutarde à l’ancienne :
Faire bouillir 2 dl de fond de veau dans une casserole, l’ébullition obtenue, retirer de la plaque de cuisson. Additionner 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne, bien mélanger, ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique et 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès.
Débarrasser cette sauce dans un saladier, la laisser refroidir à température ambiante, puis l’entreposer au réfrigérateur.

2) Cuire al dente 100 g de tagliatelles dans de l’eau bouillante salée agrémentée d’un filet d’huile d’olive pendant quelques minutes (se référer au temps de cuisson indiqué sur l’emballage). Puis les rafraichir à l’eau froide et les égoutter.

Mélanger les tagliatelles avec 10 feuilles de basilic ciselées finement et 1 bonne cuillère à soupe d’huile d’olive, assaisonner à convenance de sel fin.

3) Dresser 300 g de fines tranches de bœuf cru sur 2 assiettes de service, les napper de sauce à la moutarde à l’ancienne bien froide, compter 2 cuillères à soupe par personne, disposer harmonieusement au centre les tagliatelles en les tortillant en dôme, parfaire avec une petite sommité de basilic. Servir et déguster sans attendre.