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pour 4 pers.

 2 côtes de porc double
 500 g de choucroute crue
 1 oignon moyen
 1 cuillère à soupe de boutons d’ail des ours ou à défaut de câpres surfines ou de cornichons coupés en rondelle
 2 baies de genièvre
 1 pincée de graines de carvi
 4 crêpes
 1 morceau de lard fumé de 150 g
 1/2 cuillère à soupe de moutarde
 50 g de beurre
 1 cuillère à soupe de graisse de canard
 1 filet d’huile d’arachide
 1/4 de litre de vin blanc d’Alsace
 1 verre de riesling
 1 dl de bouillon de volaille
 10 cl de fond de veau
 Sel et poivre du moulin

1) Peler et émincer 1 oignon moyen.

2) Chauffer 1 cuillère à soupe de graisse de canard dans un poêlon, ajouter et faire suer l’oignon émincé sur feu doux pendant 2 à 3 minutes. Mouiller ensuite avec 1/4 de litre de vin blanc d’Alsace, ajouter 500 g de choucroute crue, 2 baies de genièvre, 1 pincée de graines de carvi, et 1 morceau de lard fumé de 150 g. Mouiller à hauteur de bouillon de volaille, 1 dl environ, couvrir et laisser mijoter à feu doux de 40 à 45 minutes. La cuisson terminée, laisser refroidir la choucroute.

3) Réaliser 4 ficelles alsaciennes : Etaler 1 crêpe sur une assiette, disposer dessus 2 bonnes cuillères à soupe de choucroute froide, puis la rouler. Confectionner 3 autres ficelles de la même façon. Puis les disposer, les unes à côté des autres, dans un poêlon préalablement beurré, ajouter sur chacune une petite noisette de beurre, couvrir et chauffer sur feu très doux.

4) Saler et poivrer 2 côtes de porc double sur chaque face. Chauffer 1 filet d’huile d’arachide avec 15 g de beurre dans une poêle, puis poêler les côtes de porc sur chaque face. La cuisson terminée, les débarrasser sur une grille ou une assiette retournée, ne pas les piquer, puis les recouvrir d’une feuille d’aluminium pour les maintenir chaudes et les laisser reposer. Cette précaution facilite la circulation de l’air tout autour de la viande, ce qui favorise une meilleure répartition du jus à l’intérieur, la viande est alors très tendre.

5) Dégraisser la poêle de cuisson, sans retirer les sucs. Puis déglacer avec un verre de riesling, et laisser réduire pratiquement à sec. Ajouter ensuite 10 cl de fond de veau, porter à frémissement, bien mélanger avec une spatule en bois. Puis sur feu doux, incorporer successivement à l’aide d’un fouet 1 cuillère à soupe de beurre bien froid coupé en petits morceaux, ne surtout pas laisser bouillir, 1/2 cuillère à soupe de moutarde. Puis ajouter 1 cuillère à soupe de boutons d’ail des ours ou à défaut de câpres surfines ou de cornichons coupés en rondelle.

6) Dressage : Dresser harmonieusement les côtes de porc et les ficelles alsaciennes sur un plat de service, napper les côtes de porc de la sauce, et servir.