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pour 4 pers.

 2 cuillères à soupe de chicorée liquide
 4 jaunes d’oeuf
 225 g de sucre semoule
 300 g de crème liquide
 Le jus d’un citron vert
 50 baies de genièvre
 30 g d’eau de vie de genièvre de Houlle

1) Verser 50 g d’eau dans une casserole, ajouter 125 g de sucre semoule, porter à ébullition, et laisser cuire, à 120°c si possible, pendant 4 minutes. Après 4 minutes de cuisson, les bulles rétrécissent, retirer du feu.

2) Mettre 4 jaunes d’oeuf dans le bol d’un batteur, puis verser dessus tout en fouettant petit à petit le sirop. Incorporer ensuite la chicorée liquide, et laisser fouetter environ 5 minutes jusqu’à ce que cet appareil soit froid.

3) Verser la crème liquide bien froide dans un récipient, lui même placé dans un plus grand contenant de la glace, et la fouetter en chantilly, elle doit tenir au fouet mais ne pas être trop ferme.

4) Retirer le récipient de crème chantilly de celui rempli de glace, et le disposer sur le plan de travail. Incorporer à l’aide d’une spatule et très délicatement la préparation à la chicorée à la crème chantilly, en soulevant l’ensemble. Puis répartir ce parfait dans des coupes individuelles, et entreposer au congélateur pendant 3 heures minimum.

5) Verser 30 g d’eau dans une casserole, ajouter 100 g de sucre semoule, 50 baies de genièvre, porter à ébullition et laisser cuire une minute. Puis ajouter hors du feu le jus de citron vert, et l’eau de vie de genièvre de Houlle. Débarrasser ce sirop de genièvre dans un autre récipient, le laisser refroidir puis le réserver au congélateur.

6) Après 3 heures, disposer sur chaque parfait glacé à la chicorée 3, 4 baies de genièvre et une cuillère à soupe de sirop.