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pour 6 pers.

 2 kg d’asperges
 2 oeufs
 1 cuillère à soupe de moutarde
 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé
 4 dl d’huile d’arachide
 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
 Sel et poivre

1) Peler à l’aide d’un économe 2 kg d’asperges, puis les lier en 2 à 3 bottes. Plonger délicatement les asperges dans une grande quantité d’eau salée à ébullition, et les cuire pendant 20 minutes à frémissement.

2) Dans un saladier, mélanger à l’aide d’un fouet 2 jaunes d’oeuf avec une petite cuillère à soupe de moutarde, puis saler. Incorporer ensuite en filet 4 dl d’huile d’arachide, puis une petite cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge. Rectifier éventuellement l’assaisonnement.

3) Fouetter 2 blancs d’oeuf en neige avec une pincée de sel. Incorporer délicatement à l’aide d’une spatule ces blancs d’oeuf à la mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement. Et ajouter 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé, mélanger. Puis dresser cette sauce dans une saucière.

4) Après 20 minutes de cuisson, égoutter les asperges, les tiédir dans de l’eau bien froide pendant 1 minute, les égoutter, retirer les ficelles, et les dresser. Servir ces asperges tièdes, avec la sauce mousseline, les accompagner par exemple avec un vin des Landes ou du Jura.