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pour 8 pers.

 1 saucisson lyonnais de 800 g environ
 1 morceau de lard demi sel de 100 g
 300 g de lentilles vertes du Puy
 1 oignon moyen
 2 carottes moyennes
 1 gousse d’ail
 1 clou de girofle
 1 bouquet garni
 1 brin de thym
 1 feuille de laurier
 1 bouquet de persil plat
 100 g de beurre
 1 litre de bouillon de volaille
 1 bouteille de Beaujolais ou 2 pots
 Sel et poivre

1) Faire mariner le saucisson la veille : Piquer 1 saucisson lyonnais de 800 g à l’aide d’une fourchette. Allonger ensuite ce saucisson dans une cocotte assez large, et le mouiller avec 1 bouteille de Beaujolais, couvrir d’un film étirable et entreposer au réfrigérateur pendant 12 heures, au bout de 3 heures retourner le saucisson pour qu’il s’imbibe du Beaujolais sur toute sa surface.

Le lendemain :

2) Au préalable : Peler 1 oignon moyen, le piquer d’un clou de girofle. Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2 dans la longueur et la dégermer. Peler 2 carottes moyennes. Concasser les pluches d’un bouquet de persil plat. Blanchir 300 g de lentilles vertes du Puy : Mettre 300 g de lentilles vertes dans une casserole, les recouvrir d’un litre d’eau froide environ, porter à peine à frémissement, et les égoutter dans une passoire. Remettre ensuite les lentilles égouttées dans la casserole, les mouiller avec 1 litre de bouillon de volaille, ajouter l’oignon piqué d’un clou de girofle, la gousse d’ail fendue en 2 et dégermée, les carottes, 1 bouquet garni, et 1 morceau de lard demi sel de 100 g, et laisser cuire 30 minutes à peine à frémissement.

3) Cuire le saucisson : Le saucisson a mariné pendant 12 heures. Ajouter dans la cocotte, un brin de thym frais et une feuille de laurier, porter à peine à frémissement, couvrir et laisser cuire 20 minutes. Après 20 minutes de cuisson, retirer délicatement le saucisson de la cocotte, le disposer sur un plat, et le couvrir d’une feuille d’aluminium pour le maintenir bien chaud.

4) Faire réduire entre 2/3 et 3/4 le beaujolais qui a servi à la cuisson du saucisson, afin d’obtenir environ 15 à 20 cl de vin réduit. Les lentilles ont 30 minutes de cuisson, les égoutter dans une passoire placée dans un saladier afin de récupérer également le jus de cuisson. Ne pas conserver la garniture aromatique, mais conserver le morceau de lard.

5) Verser le beaujolais réduit dans le bol d’un mixeur, ajouter 8 cuillères à soupe de lentille, 15 à 20 cl de jus de cuisson des lentilles, la même quantité que le vin, mixer mais sans excès car le vin risquerait de blanchir. Ajouter 100 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, mixer rapidement, ajouter une pointe de sel et du poivre du moulin, mixer à nouveau.

6) Mettre les lentilles égouttées dans une casserole, les remettre au chaud, verser dessus la sauce au Beaujolais, mélanger à l’aide d’une spatule, laisser chauffer sans atteindre l’ébullition, ajouter 2 bonnes cuillères à soupe de persil plat concassé, mélanger.

7) Couper le morceau de lard en deux, et le saucisson en tranche, en biseau. Disposer les 2 morceaux de lard au centre de la cocotte sur les lentilles, parsemer le tout d’une autre cuillère à soupe de persil plat concassé, et dresser harmonieusement les tranches de saucisson en couronne. Servir sans attendre.