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Pour 2 personnes
 4 grenadins de filet mignon de veau
 200 g de feuilles de roquette
 2 cuillères à soupe de noisettes concassées grossièrement
 20 g de beurre
 1 filet d’huile d’arachide
 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
 Sel fin et poivre du moulin

Croute de parmesan :
 25 g de beurre pommade
 25 g de chapelure
 50 g de parmesan râpé
 Poivre du moulin

1) Travailler à la fourchette 25 g de beurre pommade avec 25 g de chapelure et 50 g de parmesan râpé pour une pâte friable, sablée. Poivrer à convenance.

2) Saler modérément et poivrer 4 grenadins de veau.
Chauffer 1 filet d’huile d’arachide avec 20 g de beurre dans une poêle anti adhésive, disposer les grenadins, les colorer rapidement 2 à 3 minutes de chaque côté. Les débarrasser sur une grille.

3) Préchauffer le four en position gril.

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire cuire rapidement 200 g de feuilles de roquette, saler modérément, poivrer.

4) Etaler la pâte de parmesan (+ ou - 5mm d’épaisseur) sur les grenadins, passer ces derniers sous le gril du four, laisser colorer.

5) Dresser les grenadins de veau harmonieusement sur les feuilles de roquette, éparpiller quelques noisettes concassées, agrémenter d’1 filet d’huile d’olive. Servir et déguster sans attendre.