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Ingrédients pour 4 personnes :

 4 huîtres n°3
 12 palourdes
 ½ pomme granny smith
 2 branches de céleri
 2 feuilles de gélatine (2 g pièce)
 1 échalote
 1 brindille de thym
 15 g de baie rose
 1 dl de vin blanc sec
 2 dl de bouillon de volaille
 ½ dl de crème liquide
 Gros sel

1) Faire ramollir 2 feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

2) Faire dégorger 12 palourdes au préalable dans de l’eau salée avant de les utiliser afin de retirer le sable qu’elles peuvent contenir.

Peler et hacher finement 1 échalote. Faire réduire de moitié 1 dl de vin blanc sec dans une casserole avec l’échalote hachée et 1 brindille de thym.
Ajouter ensuite les palourdes, couvrir, et porter à feu vif. Dés qu’elles sont ouvertes, les égoutter puis les décoquiller, récupérer leur jus et le filtrer, en réserver 2 dl (compléter si nécessaire avec un peu d’eau).

3) Faire bouillir les 2 dl de jus de palourde dans un poêlon. L’ébullition obtenue, retirer de la plaque de cuisson, puis additionner et laisser fondre les feuilles de gélatine ramollies et égouttées, mélanger.
Laisser refroidir à température ambiante.

4) Effiler 2 branches de céleri, les couper en brunoise.
Tailler de la même façon la moitié d’une pomme granny smith non pelée.
Ouvrir 4 huîtres.

Dresser dans 4 verres à cocktail : Répartir 3 palourdes dans chacun, ajouter dessus 1 cuillère à café de brunoise de pomme et 1 de brunoise de céleri, disposer ensuite 1 huître, puis recouvrir à hauteur de la gelée froide encore liquide.
Recouvrir d’un film alimentaire et entreposer ces verres au réfrigérateur 1 à 2h00 afin que la gelée prenne, se solidifie.

5) Préparer une crème de baie rose : Faire bouillir 2 dl de bouillon de volaille dans une casserole avec 15 g de baie rose.
Ajouter ensuite ½ dl de crème liquide, laisser mijoter 15 à 20 minutes en maintenant une légère ébullition.
Puis retirer de la plaque de cuisson, émulsionner cette crème avec un mixeur plongeant afin de la faire mousser.

6) Déposer 3 cuillères à soupe de mousse de crème de baie rose chaude dans chaque verre de palourdes et huître en gelée.

Servir et déguster ce chaud-froid de palourdes et d’huître sans attendre en hors d’œuvre avec un toast de pain de campagne tartiné d’une crème d’échalote confite et un vin blanc frais par exemple (crème d’échalote confite : Confire des échalotes dans du vinaigre de xérès, amener à frémissement jusqu’à réduction à sec, puis lier avec de la crème fouettée).