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1) Assaisonner 4 cuisses de lapereau de gros sel et poivre du moulin. Chauffer 1 filet d’huile d’olive avec 20 g de beurre dans une poêle anti adhésive, disposer et bien dorer les cuisses sur toutes les faces. Dés qu’elles sont colorées, les débarrasser sur une grille.

2) Peler et émincer finement 5 oignons nouveaux. Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration les oignons émincés, additionner 4 gousses d’ail en chemise, 1 brindille de thym, 1 brindille de romarin et 1 feuille de laurier, remuer régulièrement avec une spatule en bois.

Disposer ensuite dessus les cuisses de lapereau, 8 petites pommes de terre nouvelles non pelées (préalablement bien lavées), déglacer avec 1 verre de vin blanc sec, couvrir et laisser mijoter 40 minutes sur feu doux.

3) Laver 1 courgette moyenne, y détailler dans la longueur 8 fines tranches à l’aide d’une mandoline. Chauffer 1 petit filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, y disposer et saisir sans coloration les tranches de courgette à peine 15 secondes de chaque côté afin de les ramollir, les assouplir. Les disposer ensuite sur une assiette, étaler sur chacune une fine couche de tapenade, puis les rouler sur elles-mêmes.

Dresser harmonieusement et réchauffer les roulades de courgette autour des cuisses de lapin (au terme des 40 minutes de cuisson), servir et déguster sans attendre.