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1) Peler et hacher finement 2 échalotes, les mettre dans un petit poêlon, les mouiller avec 1 dl de vin blanc sec, amener à ébullition et réduire d’une bonne moitié.
Incorporer ensuite 20 cl de bouillon de volaille, chauffer vivement, faire bouillir 30 à 40 secondes, retirer de la plaque de cuisson, laisser refroidir à température ambiante, puis entreposer au réfrigérateur.

2) Cuire 300 g de petits pois dans de l’eau bouillante salée pendant 2 à 3 minutes.
Puis les rafraichir rapidement dans de l’eau bien froide et les égoutter.
Les mixer ensuite avec 1 dl de bouillon de volaille et 4 feuilles de menthe.

Prélever et réserver 75 g de cette purée.
Puis ajouter dans le restant contenu dans le mixeur les ¾ du bouillon à la réduction d’échalote froid, mixer, réserver.

3) Galettes de petits pois :
Faire fondre 10 g de beurre.
Incorporer successivement au 75 g de purée de petits pois, à l’aide d’un fouet, 20 g de farine, 20 g de crème liquide, 1 jaune d’œuf, puis le beurre fondu.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, verser la pâte en 8 petites masses circulaires bien espacées (compter 1 bonne cuillère à soupe de pâte par galette), les cuire quelques minutes de chaque côté, en prenant soin de les retourner avec une fine spatule.
Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant.

4) Dresser le gaspacho dans 2 écuelles, disposer harmonieusement en surface les galettes de petits pois. Servir et déguster sans attendre.