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Ingrédients pour 2 personnes

 2 œufs
 5 tomates
 1+ ½ oignon moyen
 2 cuillères à soupe de brunoise de courgette non pelée
 2 cuillères à soupe de brunoise de poivron rouge non pelé
 2 cuillères à soupe de brunoise d’aubergine non pelée
 1 dizaine de feuilles de basilic
 1 cuillère à café de tomate concentré
 20 g de beurre
 + ou - 1 dl d’huile d’olive
 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
 Sel fin et poivre du moulin

1) Monder 4 tomates, les fendre en 4, les épépiner, puis couper la pulpe en petits dés. Peler et émincer ½ oignon.

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration le ½ oignon émincé, remuer avec une spatule en bois. Puis additionner les petits dés de tomate, 1 pincée de sel fin, 5 feuilles de basilic, 1 cuillère à café de tomate concentré, et laisser mijoter 5 minutes, remuer régulièrement.

Mixer ensuite cette préparation grossièrement pour obtenir un coulis épais, incorporer 1 cuillère à café de vinaigre de Xérès, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Laisser refroidir ce coulis de tomate à température ambiante, puis l’entreposer au réfrigérateur.

2) Préparer les légumes : Peler 1 oignon, le tailler en petits dés d’1/2 cm. Monder 1 tomate, la fendre en 4, l’épépiner et couper la pulpe en petits dés. Préparer 2 cuillères à soupe de brunoise de courgette, 2 cuillères à soupe de brunoise de poivron rouge, et 2 cuillères à soupe de brunoise d’aubergine.

Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, ajouter et faire suer sans coloration, les dés d’oignon avec la brunoise de courgette, bien remuer, saler et poivrer modérément. Débarrasser ensuite dans une passoire, laisser égoutter.

Pratiquer ensuite de la même façon avec la brunoise de poivron rouge et les petits dés de tomate, puis avec la brunoise d’aubergine.

Laisser égoutter et refroidir ces dés de légumes à température ambiante.

3) Battre 2 œufs à l’aide d’une fourchette, saler et poivrer. Chauffer 20 g de beurre dans une poêle anti-adhésive, verser les œufs battus, les cuire en fine « crêpe » sur feu doux. Lorsque l’omelette est cuite, la faire glisser sur une grande assiette, la laisser refroidir et la détailler en 6 cercles de 5 cm de diamètre environ à l’aide d’un emporte pièce.

4) Dresser sur 2 assiettes de présentation : Monter les millefeuilles au centre de chaque assiette, en alternant 1 cercle d’omelette, ½ cuillère à soupe de légumes (tasser légèrement)… en s’aidant d’un emporte pièce pour plus de facilité. Terminer avec 1 cercle d’omelette, napper ce dernier d’une goutte d’huile d’olive afin de le rendre brillant. Agrémenter ces millefeuilles de quelques feuilles de basilic et d’un généreux cordon de coulis de tomate au basilic.

Servir et déguster ces millefeuilles d’omelette et de légumes niçois avec un vin rosé de Provence par exemple.