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1) Nettoyer 2 champignons de Paris. Eplucher ½ carotte et ½ poivron rouge. Prélever à l’aide d’un économe la peau avec 1 à 2 mm de chair d’1 courgette et d’1 aubergine préalablement lavées. Puis tailler le tout en tous petits dés. Peler et hacher finement ½ oignon.

Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et cuire légèrement al dente ces petits dés successivement pendant 1 minute en commençant par ceux de carotte, puis d’aubergine, de poivron, l’oignon haché, les dés de courgette et pour terminer ceux de champignons, bien mélanger avec une spatule en bois, ajouter en cours de cuisson 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Assaisonner de sel fin et poivre du moulin.

Débarrasser cette farce de légumes dans un saladier, la laisser refroidir à température ambiante.

2) Peler et hacher finement 2 échalotes. Couper en petits dés la chair d’1 pied de porc cuit.

Ajouter les échalotes hachées, les dés de pied de porc et 1 petite cuillère à soupe de pluches de coriandre concassées à la farce de légumes, bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

3) Laver 3 mini-poivrons rouges, les fendre en deux dans la longueur, les évider. Puis les garnir généreusement de la farce. Réserver.

4) Saler et poivrer 6 côtes d’agneau de lait.

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin avec 15 g de beurre dans une poêle anti adhésive, disposer et cuire les côtes d’agneau, les colorer de chaque côté, préférer une cuisson rosée. Puis les égoutter sur une grille.

Ajouter et faire fondre dans la poêle de cuisson 15 g de beurre, ajouter 1 gousse d’ail en chemise, 1 brindille de thym, disposer les mini-poivrons farcis, les cuire 5 à 7 minutes sur feu doux, en les arrosant de la matière grasse. Les égoutter ensuite sur une grille.

Dégraisser la poêle de cuisson, retirer également la gousse d’ail et la brindille de thym. Ajouter et faire fondre 10 g de beurre, déglacer avec 3 cuillères à soupe de bouillon de volaille, donner une bonne ébullition.

5) Répartir harmonieusement les côtes d’agneau et les mini-poivrons farcis sur 2 assiettes de service, les agrémenter du jus au thym. Servir et déguster sans attendre avec un vin rouge des Coteaux-Varois, par exemple.