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1) Disposer 3 morceaux de cabillaud dans un plat creux, les assaisonner généreusement de gros sel afin de bien les recouvrir (la valeur de 3 cuillères à soupe de sel). Réserver 15 minutes à température ambiante. Puis rincer ces morceaux de cabillaud à l’eau froide, les égoutter.

2) Préparer la brandade de morue : Peler 4 pommes de terre, les fendre en 4. Verser 1 dl de lait et 1 dl de crème liquide dans un poêlon, ajouter 2 brindilles de thym, 1 gousse d’ail écrasée, les morceaux de pommes de terre, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, saler modérément avec du gros sel, porter à frémissement et laisser mijoter 15 minutes. Additionner ensuite et pocher les morceaux de cabillaud 7 à 8 minutes.

Au terme de la cuisson, égoutter les morceaux de cabillaud et de pommes de terre, en prenant soin de récupérer la cuisson, les débarrasser dans une casserole et les écraser à la fourchette. Incorporer ensuite + ou - 2 pochons de cuisson (mélange crème et lait) afin d’obtenir la consistance souhaitée, puis 1 cuillère à soupe de pluches de coriandre concassées grossièrement. Chauffer légèrement sur feu doux.

3) Préchauffer le four à 200°C, en position ventilée de préférence.

4) Farcir soigneusement 8 piquillos de brandade de morue à l’aide d’une cuillère à café, les garnir au ¾, les fermer avec des petits bâtonnets en bois, les disposer dans un plat de cuisson.

5) Dans un poêlon, chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive avec 2 gousses d’ail en chemise écrasées. Lorsque ces dernières commencent à roussir, ajouter 2 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool (attention aux éclaboussures), déplacer rapidement le poêlon hors de la plaque de cuisson, éliminer les gousses d’ail si elles sont roussies afin d’éviter qu’elles apportent de l’amertume, additionner 5 cl de jus de veau, 2 brindilles de thym et 1 pincée de piment d’Espelette en poudre, remettre sur feu doux, donner une ébullition en remuant à l’aide d’une spatule en bois, puis retirer de la plaque de cuisson et laisser infuser 2 minutes, filtrer.

6) Verser la sauce au jus de veau sur les piquillos, glisser le plat dans le four, laisser chauffer 4 à 5 minutes à 200°C.

Ôter les bâtonnets en bois des piquillos, assaisonner ces derniers d’1 petit filet d’huile d’olive et de poivre du moulin. Servir et déguster sans attendre avec un vin blanc des côtes-de-Provence par exemple.