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1) Faire tremper 200 g de haricots dans de l’eau froide pendant 12h00, ils doivent être bien immergés.

2) Eplucher puis tailler en mirepoix (dés d’1 à 2 cm) 3 carottes moyennes, 3 pommes de terre, 3 navets et 3 oignons moyens. Nettoyer 2 blancs de poireau, les détailler en sifflets d’1,5 cm. Effiler 2 branches de céleri, les émincer en morceaux de + ou - 1 cm d’épaisseur. Effeuiller ½ chou vert frisé, bien nettoyer les feuilles et les couper en lanières de 2 cm de large. Egoutter les haricots.

3) Chauffer 3 cuillères à soupe de graisse de canard dans une grande cocotte, ajouter et faire suer sans coloration en remuant bien avec une spatule en bois les dés de carotte, de navet, d’oignon, les morceaux de céleri, les dés de pomme de terre, les lanières de chou et les sifflets de poireau. Puis additionner 2 clous de girofle, les haricots et laisser suer 5 minutes en mélangeant bien.

Mouiller ensuite à hauteur d’eau (environ 2 litres), saler modérément, poivrer, amener à frémissement, et cuire 3h00 à couvert.

Il est recommandé au terme de la cuisson de réserver cette garbure 12h00 à température ambiante (relativement fraîche) avant de la consommer et d’y ajouter les morceaux de viande.

4) Réchauffer la garbure, y ajouter 50 g de lard gras haché finement, 3 cuillères à soupe de persil plat concassé, 2 gousses d’ail hachées finement, bien mélanger, cuire 5 minutes à ébullition. Puis abaisser à frémissement, additionner 4 tranches épaisses de saucisson à l’ail, 4 tranches épaisses de ventrèche, 2 morceaux de confit de canard, 1 tranche épaisse de jambon cuit coupée en gros cubes et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.

5) Toaster 4 tranches de pain de campagne, dresser sur chacune 1 tranche de tomme de brebis, agrémenter de quelques pincées de piment d’Espelette en poudre.

Débarrasser la garbure dans une soupière, la saupoudrer de quelques pincées de piment d’Espelette en poudre.

Servir et déguster cette garbure complète bigourdane avec un Madiran par exemple.