|
1) Mettre 1 morceau de poitrine de porc fumée d’1 kg dans un plat creux, l’assaisonner de gros sel et de poivre mignonnette sur chaque face, ajouter dessus 1 brindille de thym, 1 feuille de laurier et 1 gousse d’ail légèrement écrasée. Recouvrir d’un film alimentaire et entreposer cette poitrine 12h00 au réfrigérateur.
2) Mettre 200 g de mogettes dans un petit saladier, les recouvrir d’eau froide, les laisser tremper 12h00, au réfrigérateur de préférence.
12h00 APRES :
3) Frotter délicatement le morceau de poitrine de porc du bout des doigts pour enlever l’excédent de grains de poivre et de sel, puis le disposer dans une cocotte, ajouter + ou - 2 kg de graisse d’oie afin de bien l’immerger, porter à petit frémissement et laisser cuire 2h30 à couvert.
Un conseil : préférer une casserole pas trop large, mais suffisamment profonde pour éviter tous risques d’éclaboussures.
4) Peler 2 carottes et 1 oignon moyen, piquer ce dernier d’un clou de girofle.
Fendre 2 tomates en 2.
Egoutter les mogettes, les mettre dans une cocotte, les recouvrir d’une grande quantité d’eau froide, porter à frémissement, ajouter 4 gros lardons, les carottes, l’oignon piqué d’1 clou de girofle, les morceaux de tomate, 1 bouquet garni, saler modérément et laisser cuire 1h30.
5) Egoutter le morceau de poitrine de porc confit, le détailler dans la largeur en tranches épaisses.
Dresser dans un plat creux en terre :
Dresser les mogettes avec la garniture aromatique dans le plat, ajouter 1 à 2 louches du bouillon de cuisson, ranger harmonieusement les tranches de poitrine dessus, arroser le tout d’1 filet d’huile de noix et parsemer d’1 cuillère à soupe de persil plat concassé.
Servir et déguster avec un vin rouge de pays charentais vieilli en fut de chêne par exemple.
|
1 morceau de poitrine de porc fumée d’1 kg
Droits de reproduction et de diffusion réservés © 2008 France Télévisions Interactive