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Ingrédients pour 2 personnes :

 6 grosses noix de Saint-Jacques
 2 tranches très fines de lard fumé
 + ou - 100 g de poudre de noisette
 4 pommes de terre moyennes (Charlotte)
 1 échalote
 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement
 20 g de beurre
 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
 3 cuillères à soupe d’huile de noisette
 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
 Gros sel, sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

1) Préchauffer le four à 100°C, en position statique de préférence.

2) Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, dresser dessus 2 fines tranches de lard fumé, les recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé puis d’une plaque de cuisson afin de bien les compresser pour éviter qu’elles ondulent sous l’effet de la chaleur. Glisser le tout dans le four préchauffé, faire sécher ces tranches de lard fumé pendant 1h00 à 100°C. La cuisson terminée, laisser refroidir les tranches de lard à température ambiante, après avoir pris son d’ôter la plaque de cuisson et la feuille de papier sulfurisé qui les recouvraient, afin qu’elles soient très croustillantes.

3) Préparer une vinaigrette : Dissoudre 1 pincée de sel fin dans 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, poivrer, ajouter 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide et 1 cuillère à soupe d’huile de noisette, mélanger brièvement, ne pas chercher à émulsionner cette vinaigrette.

4) Laver 4 pommes de terre non pelées, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’eau froide, bien les immerger, ajouter un peu de gros sel, et les cuire 25 à 30 minutes à ébullition. Peler et hacher finement 1 échalote.

La cuisson terminée, égoutter les pommes de terre et les peler. Les mettre dans une casserole, les chauffer sur feu très doux, les écraser grossièrement à l’aide d’une fourchette en prenant soin de conserver quelques morceaux, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d’huile de noisette, l’échalote hachée et 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, saler de préférence avec de la fleur de sel ou à défaut avec du gros sel. Réserver sur feu très doux.

5) Saler et poivrer 6 noix de Saint-Jacques de chaque côté, puis les enrober de poudre de noisette. Chauffer 20 g de beurre dans une poêle, ajouter les noix sur feu doux, les poêler sur chaque face.

6) Dresser sur 2 assiettes de présentation : Répartir l’écrasée de pomme de terre sur les assiettes, dresser harmonieusement dessus les noix de Saint-Jacques panées, ajouter dessus un petit cordon de vinaigrette et agrémenter des tranches de lard croustillantes. Servir et déguster sans attendre avec un bourgogne blanc par exemple.