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1) Peler 4 gousses d’ail, les fendre en 2, les dégermer et les hacher finement.
Préparer un beurre d’escargot :
Mélanger à l’aide d’une spatule en bois 200 g de beurre pommade coupé en petits morceaux avec les gousses d’ails hachés, ajouter 2 cuillères à soupe de persil plat haché très finement, saler et poivrer.
Ce beurre d’escargot peut se préparer la veille, dans ce cas le réserver au réfrigérateur recouvert d’un film alimentaire.
2) Peler et hacher finement 1 échalote.
Nettoyer soigneusement 150 g de trompettes-de-la-mort après avoir pris soin de retirer les bouts terreux, les fendre en 2 ou en 3 dans la longueur afin d’éviter la présence de « squatteurs ».
Chauffer 20 g de beurre dans une poêle, faire suer l’échalote, remuer à l’aide d’une spatule en bois, puis ajouter et chauffer 48 escargots cuits, bien les enrober de la matière grasse, ne pas les faire colorer.
Puis ajouter et faire tomber sur feu vif les trompettes-de-la-mort, bien mélanger, saler et poivrer. Puis égoutter le tout.
3) Préparer un sabayon :
Travailler au fouet dans un récipient, placé dans un bain-marie frémissant, 3 jaunes d’œuf avec ½ verre de vin blanc jusqu’à ce que le mélange épaississe et fasse le « ruban » (Le sabayon se déroule sans se casser lorsqu’on le laisse couler du haut du fouet).
Eteindre ensuite la plaque de cuisson, incorporer petit à petit le beurre d’escargot à ce sabayon.
4) Préchauffer le four en position gril.
5) Couper les cerneaux de 8 noix préalablement décortiquées en 4.
6) Dresser les escargots et les trompettes-de-la-mort harmonieusement dans un plat de cuisson, les recouvrir à hauteur de sabayon au beurre d’escargot et les parsemer des morceaux de noix.
Glisser ensuite le plat dans le four préchauffé, près du gril, et laisser glacer, gratiner.
Servir et déguster ces « cagouilles gratinées aux noix éclatées et champignons » sans attendre avec un sancerre rouge par exemple.
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48 escargots cuits (petit-gris)
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