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1) Bouillon de céleri : Eplucher 200 g de céleri boule, le tailler en petits cubes, le citronner légèrement.

Faire bouillir ¼ de litre d’eau dans une casserole, assaisonner de gros sel, puis ajouter les cubes de céleri, maintenir 5 minutes à frémissement. Retirer ensuite de la plaque de cuisson, couvrir et laisser infuser à température ambiante jusqu’à complet refroidissement.

2) Prélever le zeste d’1/2 orange et d’1/2 citron jaune en prenant soin de bien séparer l’écorce de la partie amère et blanchâtre de la peau. Tailler ces zestes en petits carrés de 2 à 3 mm.

Prélever à vif les segments de pulpe, les couper en petits morceaux, les réserver pour l’étape 5).

Réunir les carrés de zestes, les blanchir 3 fois de suite : Les plonger dans de l’eau bouillante, donner une bonne ébullition puis les égoutter. Renouveler 2 fois en prenant soin de changer l’eau.

3) Effiler 3 branches de céleri, éplucher + ou - ¼ de céleri boule (soit la même quantité de céleri branche que de rave), tailler le tout en brunoise.

Plonger la brunoise de céleri rave dans de l’eau bouillante, la blanchir 2 minutes, additionner à mi cuisson celle de céleri branche. Rafraîchir ensuite rapidement ces brunoises et les égoutter.

4) Assaisonner de sel fin et poivre du moulin 2 pavés de bar avec peau.

Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, disposer les pavés de bar, les cuire à l’unilatérale.

5) Au cours de la cuisson des pavés de bar : Filtrer le bouillon de céleri, le porter à ébullition.

Chauffer les brunoises de céleri dans une casserole afin d’éliminer l’excès d’humidité, assaisonner à convenance de sel fin et poivre du moulin, y additionner les carrés de zestes blanchis et les petits morceaux de pulpe d’orange et citron, bien mélanger.

6) Répartir la garniture de céleri et agrumes au centre de 2 assiettes creuses, dresser dessus les pavés de bar cuits à l’unilatérale, côté peau au dessus, puis verser délicatement tout autour 1 louche de bouillon de céleri bien chaud.

Servir et déguster sans attendre avec une Roussette de Marestel de 1998 ou 2000 par exemple.