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1) Apprêter 8 feuilles de blette : Retirer la partie verte et la fendre en deux, puis tailler les côtes en biseau, en tronçons de 2 cm de long.

Pré cuire les tronçons dans de l’eau bouillante salée pendant 3 minutes, les rafraichir ensuite rapidement, les égoutter, les réserver sur un papier absorbant. Blanchir ensuite la partie verte des feuilles dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute, les rafraichir ensuite rapidement, les égoutter, les réserver également sur un papier absorbant.

2) Saler et poivrer 4 suprêmes de pigeon de chaque côté. Puis parsemer chacun, sur une face uniquement, d’1 cuillère à café de sarriette hachée.

Etirer un film alimentaire sur le plan de travail, placer dessus 2 moitiés de feuille de blette afin d’en constituer une entière, y dresser et y enrouler 1 suprême de pigeon. Envelopper ensuite le tout fermement dans le film alimentaire en forme de cylindre, bien tordre les extrémités et les nouer. Renouveler avec les 3 autres suprêmes. Réserver au réfrigérateur.

3) Préparer un lait à la sarriette : Peler et hacher finement 2 échalotes. Chauffer 20 g dans un poêlon, ajouter et faire suer les échalotes, remuer avec une spatule en bois. Verser ensuite et faire bouillir ¼ de litre de lait, additionner 2 cuillères à soupe de feuilles de sarriette, donner une ébullition, couvrir et retirer de la plaque de cuisson. Laisser infuser 30 minutes. Puis filtrer.

4) Mixer le lait à la sarriette avec 4 moitiés de feuille de blette blanchies. Assaisonner à convenance de sel fin et poivre du moulin.

5) Faire fondre 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et chauffer sur feu doux les tronçons de blette pré cuits, les rouler dans la matière grasse, saler et poivrer.

6) Faire bouillir de l’eau dans une casserole, ajouter les suprêmes de pigeon et sarriette, donner une bonne ébullition, retirer de la plaque de cuisson, et laisser pocher 7 minutes pour une chair rosée.

Eliminer ensuite soigneusement le film autour des suprêmes.

7) Dresser les suprêmes de pigeon sur 2 assiettes de service, les parsemer de quelques grains de fleur de sel, répartir harmonieusement les tronçons de côtes de blette à côté. Garnir deux petits verres de lait à la sarriette, boire ce dernier avant de déguster les suprêmes et les côtes de blette.