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Ingrédients pour 6 personnes :

 2 abaisses de pâte feuilletée rondes de 30 cm de diamètre et 3 mm d’épaisseur (réservées au réfrigérateur)
 100 g d’amandes entières (dépourvues de peau)
 100 g de poudre d’amande
 100 g de beurre pommade
 120 g de sucre glace
 50 g de sucre semoule
 1 œuf
 1 dorure (1 œuf battu)
 2 cuillères à soupe de crème liquide
 1 filet de rhum brun
 1 pincée de sel fin
 1 fève

1) Préparer une crème d’amande : Ramollir 100 g de beurre coupé en morceaux en le travaillant à l’aide d’un fouet dans un saladier. Y incorporer ensuite 100 g de poudre d’amande, 100 g de sucre glace, 1 œuf et petit à petit 2 cuillères à soupe de crème liquide. Parfumer cette crème d’amande d’1 filet de rhum brun. La recouvrir d’un film alimentaire, l’entreposer 12h00 au réfrigérateur.

2) Préchauffer le four en position gril.

Eparpiller 100 g d’amandes entières sur une plaque de cuisson, les torréfier dans le four, sous le gril, afin de les colorer légèrement.

Cuire au petit boulé (116-125°C) 50 g de sucre semoule avec 2 à 3 cuillères à soupe d’eau dans une casserole, en remuant bien avec une spatule en bois. Sous l’effet de la chaleur, le mélange devient sirupeux, l’amener à ébullition. Lorsque les bulles deviennent plus petites et épaississent, ajouter les amandes torréfiées, bien les enrober du sirop de sucre et les laisser caraméliser en mélangeant sans cesse (2 étapes : le sucre commence par cristalliser puis fond à nouveau et colore).

Eparpiller ensuite les amandes sur une plaque de cuisson, les laisser refroidir, puis les concasser.

3) Disposer 1 abaisse de pâte feuilletée bien froide sur une plaque de cuisson, placer dessus un cercle à tarte de 4 cm de diamètre inférieur, parsemer à l’intérieur de ce dernier les amandes concassées et étaler ensuite dessus la crème d’amande, à l’aide d’une poche pour plus de facilité. Insérer la fève. Retirer le cercle à tarte, puis avec un pinceau dorer soigneusement le pourtour de pâte feuilleté d’œuf battu, en prenant soin de ne pas dépasser sur la plaque.

Recouvrir d’une seconde abaisse de pâte bien froide, chasser l’air vers l’extérieur, presser les bords du bout des doigts pour bien faire adhérer les 2 abaisses entre elles.

Un conseil : afin que les abaisses soient bien froides lors de leur manipulation, il est possible de les entreposer 5 à 10 minutes au congélateur avant leur utilisation.

Entreposer la galette 30 minutes au réfrigérateur avant de la cuire.

4) Ajouter 1 pincée de sel fin dans la dorure, et badigeonner légèrement la galette de cette dernière. Pratiquer une petite incision au centre afin d’évacuer l’excès d’air lors de la cuisson. Rayer ensuite harmonieusement la galette avec le côté non tranchant de la lame d’un couteau en prenant soin de ne pas percer la pâte, puis la chiqueter.

Entreposer à nouveau la galette 1h00 au réfrigérateur.

5) Préchauffer le four à 200°C, en position ventilée.

6) Glisser la galette dans le four préchauffé à 200°C, abaisser la température à 180°C (toujours en position ventilée), et laisser cuire 40 minutes.

La cuisson terminée, glacer la galette en la saupoudrant de sucre glace, la passer dans le four sous le gril (bien surveiller), dés que le sucre est fondu, sortir la galette, la servir et la déguster tiède avec une coupe de champagne par exemple.