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1) Faire bouillir dans une casserole 15 cl de lait entier.
L’ébullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson, ajouter, en mélangeant bien à l’aide d’un fouet, 50 g de poudre de noix puis 80 g de sucre semoule.
Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.
2) Préchauffer le four à 90°C, en position ventilée de préférence.
3) Mélanger au fouet 3 jaunes d’œuf avec 10 cl de crème liquide, incorporer ensuite le lait de noix tempéré.
Il est possible de réaliser cette préparation la veille. Dans ce cas, la recouvrir d’un film alimentaire et la réserver au réfrigérateur.
Répartir délicatement cette crème dans 4 verres à cocktail (résistants à une cuisson au four), disposer ces derniers sur une plaque de cuisson.
Glisser la plaque dans le four préchauffé, à mi-hauteur, cuire ces crèmes de noix 35 à 40 minutes à 90°C.
La cuisson terminée, sortir les verres à cocktail du four, laisser les crèmes refroidir à température ambiante.
4) Préparer une crème aux épices :
Fendre ½ gousse de vanille en 2 dans la longueur, gratter délicatement l’intérieur avec la pointe d’un couteau afin de récupérer les petites graines.
Amener 35 cl de crème liquide à ébullition dans une casserole.
Ajouter ensuite 1 bâton de cannelle, 1 graine de cardamome légèrement écrasée, la moitié d’1 étoile de badiane, 10 graines de coriandre, les graines et la ½ gousse de vanille, mélanger, retirer la casserole de la plaque de cuisson, couvrir et laisser infuser à température ambiante jusqu’à complet refroidissement.
5) Préparer un caramel à sec :
Faire fondre à sec 100 g de sucre semoule dans une grande casserole à fond épais, sur feu doux, remuer à l’aide d’une spatule en bois, jusqu’à obtenir un caramel bien blond (entre 155 et 165°C).
Retirer ensuite la casserole de la plaque de cuisson, incorporer petit à petit, en mélangeant vigoureusement à l’aide d’un fouet, la crème aux épices (attention aux risques d’éclaboussures).
Remettre sur feu doux, et laisser réduire 2 à 3 minutes de façon à faire épaissir légèrement ce caramel.
Puis le filtrer et le laisser tiédir à température ambiante.
Il est possible de réaliser ce caramel la veille. Cependant la matière grasse qu’il contient va figer, le tiédir légèrement avant son utilisation pour qu’il redevienne bien lisse.
La totalité de cette sauce ne va pas être utilisée pour cette recette, mais il est difficile d’en faire une quantité moindre. Cependant elle peut se conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur recouverte d’un film alimentaire, la déguster avec une glace vanille par exemple.
6) Dresser 1 cerneau de noix dans chaque verre sur la crème, napper cette dernière d’une fine couche de caramel aux épices tiède (de 2 à 3 mm d’épaisseur).
Servir et déguster sans attendre ces crèmes de noix et cet effleuré d’épices avec des biscuits croustillants et une crème glacée aux noix par exemple.
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50 g de poudre de noix
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