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Ingrédients pour 4 personnes :

 150 g de chocolat à 66%
 1 pot de confiture de framboise
 1 fève tonka moulue
 1 barre de caramel (confiserie)
 3 jaunes d’œuf
 1 œuf
 40 g de sucre semoule
 100 g de sucre glace
 100 g de poudre d’amande
 300 g de farine
 250 g de beurre pommade
 20 cl de lait
 10 cl de crème liquide
 1 pincée de sel fin

1) Couper 1 barre de caramel en morceaux.

Verser 20 cl de lait et 10 cl de crème liquide dans une casserole, ajouter les morceaux de barre de caramel, 40 g de sucre semoule, 1 fève tonka moulue, et faire bouillir. L’ébullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson et laisser infuser 5 minutes.

2) Couper 150 g de chocolat à 66% en petits morceaux.

Casser et mélanger au fouet 3 jaunes d’œuf dans un saladier. Porter à nouveau le lait infusé à ébullition, le verser bouillant sur les jaunes en le filtrant à travers une passoire, bien fouetter.

Verser ensuite cette préparation chaude, petit à petit, sur les morceaux de chocolat, commencer par mélanger à l’aide d’une spatule, puis délicatement au fouet en prenant soin de ne pas emmagasiner d’air, cette crème doit être brillante et lisse.

Laisser ce crémeux au chocolat refroidir à température ambiante, puis le recouvrir d’un film alimentaire et l’entreposer 12h00 au réfrigérateur.

3) Préparer une pâte « sablée craquante » : Réunir, dans une terrine, 250 g de beurre pommade avec 300 g de farine, 100 g de sucre glace, 100 g de poudre d’amande, 1 pincée de sel fin et 1 œuf. Mélanger délicatement du bout des doigts sans trop travailler pour obtenir une pâte homogène. Puis la rassembler en boule.

Découper 2 rectangles de papier sulfurisé de 60/40 cm. Placer la boule de pâte entre ces 2 rectangles, et l’abaisser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de + ou - 4 mm. Laisser cette pâte, comprimée entre les 2 rectangles de papier sulfurisé, reposer 2 à 3h00 au réfrigérateur, sachant qu’elle peut se réaliser la veille.

4) Préchauffer le four à 150°C, en position ventilée de préférence.

Faire glisser l’abaisse de pâte, comprimée entre les 2 rectangles de papier sulfurisé, sur une plaque de cuisson, retirer le rectangle du dessus, marquer 8 pantins (bonhommes) à l’aide d’un emporte-pièce. Puis placer la plaque dans le réfrigérateur 5 à 10 minutes afin de raffermir à nouveau la pâte, lorsqu’elle est ferme, détacher l’excédent tout autour des pantins.

Glisser ensuite la plaque dans le four préchauffé et cuire les sablés 20 minutes.

5) Recouvrir 1 pantin de crémeux au chocolat, à l’aide d’une poche pour plus de facilité (munie d’une douille lisse n°8), tout en prenant soin de laisser un bord libre tout autour de 5 mm, superposer dessus un deuxième pantin, le presser délicatement pour le faire adhérer.

Garnir un second pantin de crémeux au chocolat comme précédemment, et les restants de confiture de framboise en pratiquant de la même façon.

Ces chococrèmes au chocolat et framboise peuvent se réaliser 1 à 1h30 à l’avance, les recouvrir d’un linge et les réserver à température ambiante.