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pour 4 pers.

 300 g de haricots maïs
 4 tranches de pain de maïs ou à défaut de campagne
 1 morceau de jambon de Bayonne de 200 g
 8 petits manchons de canard confit
 8 gésiers de canard confit
 50 g de graisse de canard
 300 g de pommes de terre Belle de Fontenay
 1 chou frisé
 2 poireaux
 4 carottes
 1 gousse d’ail
 1 piment d’Espelette ou à défaut 1 piment oiseau
 1 bouquet garni
 6 grains de poivre noir

1) Verser 2,5 litres d’eau froide dans une casserole, ajouter 1 morceau de jambon de Bayonne de 200 g, 1 piment d’Espelette, l’ouvrir légèrement pour qu’il reste bien immergé, 1 bouquet garni, 6 grains de poivre noir, puis porter à ébullition. L’ébullition obtenue, baisser à frémissement et compter 1 heure de cuisson.

2) Eplucher 2 poireaux, bien les laver puis les couper en morceaux. Peler 4 carottes, les couper ensuite en grosses rondelles. La garbure est une soupe paysanne, il faut retrouver des morceaux de légumes assez gros coupés régulièrement.

3) Après 1 heure de cuisson, retirer le morceau de jambon et le piment d’Espelette de la casserole, éliminer le bouquet garni. Réserver le bouillon. Egoutter les haricots maïs.

4) Faire fondre 50 g de graisse de canard dans une cocotte, puis ajouter et faire suer les poireaux environ 2 minutes. Ajouter ensuite les rondelles de carottes, les faire suer également 2 minutes, puis le morceau de jambon et le piment d’Espelette. Mouiller à hauteur avec le bouillon de cuisson du jambon, les légumes et le morceau de jambon doivent être bien immergés. Conserver le reste du bouillon. Ajouter ensuite les haricots maïs égouttés, et compter 15 à 20 minutes de cuisson à frémissement.

5) Peler 300 g de pommes de terre, les couper en gros morceaux et bien les laver. Eliminer le trognon d’un chou frisé et les feuilles abîmées, défaire les autres feuilles, bien les laver, et les couper en grosse lanière.

6) La garbure a cuit pendant 15-20 minutes, ajouter les lanières de chou, et compter 20 minutes de cuisson à frémissement, le chou doit fondre. Lorsque le chou est fondu, ajouter les morceaux de pomme de terre, mouiller à hauteur avec le restant du bouillon de porc si les légumes ne sont pas bien immergés, mélanger le tout, et compter 30 minutes de cuisson à frémissement.

7) 30 minutes après, la garbure est pratiquement cuite, retirer le morceau de jambon de la cocotte et le découper en gros morceaux. Remettre ces morceaux de jambon dans la garbure, ajouter 8 manchons et 8 gésiers de canard confit, une gousse d’ail hachée, et laisser mijoter 10 minutes. La cuisson terminée, dresser la garbure dans une soupière. En Gascogne, la tradition est de disposer une tranche de pain de maïs dans le fond de l’assiette creuse de chaque convive, verser dessus le bouillon avec quelques légumes, et déguster. Puis dans le fond de l’assiette presque terminée, verser du vin blanc ou rouge, pour faire &quotgoudale&quot une sorte de chabrot. L’assiette terminée, continuer le repas en dégustant les légumes restants et les morceaux de viande.