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Ingrédients pour 4 personnes :

 4 pommes de terre moyennes bintje
 80 g de beurre
 130 g de farine tamisée
 4 jaunes d’œuf
 Quelques râpures de noix de muscade
 Gros sel, sel fin

1) Peler 4 pommes de terre, les cuire à l’eau salée pendant 30 minutes environ suivant leur grosseur. Vérifier leur cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau. Puis les égoutter, et les passer au moulin à légumes (à manivelle).

2) Préparer la pâte à pomme Dauphine : Faire bouillir ¼ de litre d’eau dans une casserole avec 80 g de beurre coupé en morceaux, ajouter quelques râpures de noix de muscade. L’ébullition obtenue, saler, verser en pluie, sur feu doux, 130 g de farine tamisée et mélanger énergiquement à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la pâte obtenue soit desséchée et se décolle des parois de la casserole.

Retirer ensuite la casserole de la plaque de cuisson, incorporer 4 jaunes d’œuf l’un après l’autre, puis la pulpe de pomme de terre tiède, bien mélanger.

Cette pâte peut éventuellement se préparer la veille, la réserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

3) Préchauffer 1 friture à 180°C.

4) Faire glisser la pâte cuillerée par cuillerée dans l’huile chaude, compter environ 4 à 5 minutes de cuisson. Quand les pommes dauphine sont dorées et croustillantes, les égoutter, les éponger sur un papier absorbant et les saler modérément. Dresser harmonieusement les pommes dauphine sur un plat de présentation, les servir et les déguster sans attendre en mise en bouche ou en garniture d’une viande.