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1) Mettre 80 g de lentilles vertes dans une casserole, les recouvrir d’eau froide et porter à feu vif.
Dés que l’eau est à frémissement, égoutter les lentilles dans une passoire, les rafraîchir rapidement sous l’eau froide les égoutter à nouveau.
2) Peler et hacher grossièrement 1 oignon moyen.
Effiler 2 branches de céleri, puis les couper en petits morceaux.
Bien laver 1 petit blanc de poireau, le couper en petits morceaux également.
Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole, ajouter et faire suer l’oignon, les branches de céleri et le blanc de poireau.
Ajouter les lentilles blanchies, bien mélanger avec une spatule en bois, mouiller à hauteur d’eau froide, saler au gros sel, porter à frémissement et laisser cuire 20 minutes.
3) Peler et hacher finement 1 oignon moyen.
Verser 1 dl de vin blanc sec dans une casserole, ajouter l’oignon haché, et faire bouillir.
L’ébullition obtenue, ajouter 16 palourdes bien nettoyées, couvrir, dés qu’elles s’ouvrent, compter 2 minutes de cuisson environ, les retirer délicatement de la casserole, les disposer sur une assiette et les recouvrir d’une feuille d’aluminium afin de les maintenir chaudes.
Récupérer le jus de cuisson, et le filtrer.
4) Verser le jus des palourdes dans un poêlon, donner une ébullition.
Puis sur feu doux, incorporer à l’aide d’un fouet 100 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux.
Ajouter les lentilles et les palourdes, parsemer 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, couvrir et réserver sur feu très doux.
5) Saler et poivrer de chaque côté 4 filets de merlan avec la peau.
Les badigeonner d’un filet d’huile d’olive, puis les disposer délicatement dans une poêle chaude, les cuire sur chaque face en commençant par le côté peau.
6) Dressage :
Dresser les filets de merlan sur un plat de service, ajouter dessus les palourdes et le bouillon de lentilles, et déguster sans attendre.
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4 filets de merlan avec la peau
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