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1) Peler 3 pommes de terre bintje de même grosseur.
Puis les plonger dans une grande casserole remplie d’eau froide, saler avec du gros sel, porter à ébullition, et compter 20 à 25 minutes de cuisson à frémissement.
2) Préparer une vinaigrette à l’huile de noix :
Peler et hacher 1 échalote.
Mélanger à l’aide d’un fouet 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique avec 1/3 de cuillère à café de moutarde de Dijon, du sel et du poivre.
Ajouter ensuite 3 cuillères à soupe d’huile de noix, puis la moitié de l’échalote hachée, et 1 pincée de persil plat concassé.
3) Peler puis hacher finement 1 oignon moyen et 1 gousse d’ail.
Couper 200 g d’andouille de Vire en dés d’1 cm.
Faire suer l’oignon et la gousse d’ail hachés avec une cuillère à soupe de beurre dans une casserole.
Saupoudrer 1/2 cuillère à café de sucre semoule, laisser colorer, ajouter les dés d’andouille sur feu plus doux, et laisser compoter 3 à 4 minutes tout en mélangeant bien à l’aide d’une spatule en bois.
Ajouter ensuite 1 verre de crème liquide, et laisser mijoter sur feu doux pendant 15 minutes.
4) Au terme de leur cuisson, égoutter les pommes de terre, les mettre dans une casserole et les écraser à l’aide d’une fourchette.
Puis ajouter cette pulpe de pomme de terre à la compote d’andouille, et bien mélanger, réserver sur feu très doux.
5) Saler et poivrer de chaque côté 3 morceaux de cabillaud avec la peau de 160 - 180 g, et les arroser d’un filet d’huile d’olive.
Disposer ces morceaux de cabillaud dans une poêle chaude, compter 4 à 5 minutes de cuisson de chaque côté, en commençant par les saisir côté peau.
6) Dressage dans des assiettes individuelles :
Répartir le Parmentier d’andouille sur 3 assiettes, disposer dessus les morceaux de cabillaud, arroser chacun d’une bonne cuillère à soupe de vinaigrette à l’huile de noix puis déguster.
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3 morceaux de cabillaud avec la peau de 160 - 180 g
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