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pour 4 pers.

 1 poulet de Bresse ou fermier d’1,8 kg
 350 g de petits champignons (boutons)
 4 tomates moyennes
 2 gousses d’ail
 5 échalotes
 Le jus d’1/2 citron jaune
 1 bouquet garni
 2 cuillères à soupe d’estragon concassé
 40 g de beurre
 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
 1 petit verre de vin blanc sec
 Gros sel, sel fin et poivre du moulin

1) Bien laver 350 g de petits champignons après avoir éliminer les bouts terreux. Peler 2 gousses d’ail, les fendre en deux, les dégermer et les hacher. Peler puis émincer 5 échalotes. Monder 4 tomates moyennes, puis les couper en 4, éliminer les graines, et couper la pulpe en petits dés.

2) Mettre les champignons dans une cocotte, verser dessus le quart d’un verre d’eau froide, saler au gros sel, ajouter 20 g de beurre, verser le jus d’un demi citron jaune, couvrir et porter à ébullition pendant 3 minutes. Puis retirer la casserole de la plaque de cuisson.

3) Saler et poivrer les morceaux du poulet et de la carcasse sur chaque face.

4) Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle.Puis disposer et faire dorer sur chaque face les morceaux de poulet en commençant par le côté chair, le côté peau ensuite. Faire colorer également les morceaux de carcasse. Réserver ensuite ces morceaux de poulet sur une grille.

5) Egoutter les champignons, conserver le jus de cuisson.

6) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive avec 1 bonne cuillère à soupe de beurre dans un large poêlon.Disposer sur feu doux les morceaux de poulet, les uns à côtés des autres, ajouter les gousses d’ail hachées, les échalotes émincées, faire suer doucement, bien remuer afin que les ingrédients n’accrochent pas. Déglacer avec 1 petit verre de vin blanc sec, ajouter 1 bouquet garni, répartir les dés de tomate et 1 cuillère à soupe d’estragon concassé. Ajouter les morceaux de carcasse, verser tout le jus de cuisson des champignons, porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter à 40-45 minutes.

7) Après 45 minutes de cuisson, répartir les champignons dans le poêlon, parsemer 1 cuillère à soupe d’estragon concassé, rectifier éventuellement l’assaisonnement et servir.