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pour 4/5 pers.

 1 queue de saumon d’1kg
 800 g de feuilletage
 1 oeuf
 4 jaunes d’oeuf
 250 g de beurre
 3 échalotes
 1 beau bouquet d’estragon
 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement
 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir concassés
 1 dl de vin blanc
 1 dl de vinaigre d’alcool blanc
 Sel fin et poivre du moulin

Demander à son poissonnier de retirer la peau d’une queue de saumon d’1kg.

1) Réaliser une sauce béarnaise : Peler et hacher 3 échalotes. Puis les mettre dans une casserole, ajouter 1 cuillère à soupe de pluches d’estragon concassées, 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir concassé, verser 1 dl de vin blanc et 1 dl de vinaigre d’alcool blanc, porter à ébullition et laisser réduire pratiquement à sec, il doit rester uniquement 2 cuillères à soupe de liquide.

2) Préchauffer le four à 240°C à chaleur tournante de préférence.

3) Saler et poivrer la queue de saumon sur chaque face. Effeuiller 5 branches d’estragon. Fendre le dos de la queue dans la longueur en suivant l’arête. Assaisonner de sel et de poivre l’intérieur et garnir des pluches d’estragon.

4) Séparer en 2, 800 g de pâte feuilletée. Puis étaler ces 2 masses afin d’obtenir 2 abaisses de la taille de sa plaque de four et 2 à 3 mm d’épaisseur environ. Battre 1 œuf entier. Disposer ensuite une des abaisses sur la plaque du four, conserver la deuxième au réfrigérateur. Dresser la queue de saumon dessus en ménageant un grand morceau de pâte libre autour de la queue. A l’aide d’un pinceau, badigeonner d’œuf battu le pourtour du morceau de saumon sur 3 cm de largeur environ et toute la surface de la pâte au niveau de la queue.

5) Sortir la deuxième abaisse de pâte feuilletée du réfrigérateur, et la disposer délicatement sur la queue de saumon. Faire adhérer cette seconde abaisse sur la première en épousant bien la forme de la queue. A l’aide d’un couteau pointu, inciser le tour du morceau de saumon à 2, 3 cm environ tout en dessinant les nageoires dorsale, ventrale et le bout de la queue, puis chiqueter les bords. Badigeonner ensuite toute la surface de la pâte à l’aide d’un pinceau de dorure. Facultatif : Puis avec la pointe d’un couteau et une petite douille ronde, décorer la pâte harmonieusement en dessinant les écailles et les stries des nageoires. Une astuce : Afin que la pâte soit facile à décorer (pas trop molle), entreposer la queue de saumon protégée par un film alimentaire 1/2 heure au réfrigérateur avant de réaliser le décor.

6) Puis glisser la plaque du four dans le four, baisser ce dernier à 200°C et compter 30 minutes de cuisson.

7) Faire fondre au préalable 250 g de beurre dans un bain marie, puis le clarifier. La réduction de vin blanc et de vinaigre est faite, elle est chaude, incorporer à l’aide d’un fouet 4 jaunes d’œuf, puis 1 à 2 cuillères à soupe d’eau froide. Disposer ensuite la casserole dans un bain marie frémissant, et laisser la sauce épaissir tout en fouettant constamment en formant un "S". Lorsque vous commencez à apercevoir le fond de la casserole, la sauce est prête, elle doit être onctueuse. Puis incorporer petit à petit le beurre clarifié, toujours tout en fouettant, mais cette fois tourner en rond. Lorsque le beurre est incorporé, saler cette sauce. Réserver cette sauce sur feu éteint dans le bain marie jusqu’à ce que le saumon soit cuit.

8) Après 30 minutes de cuisson, la queue de saumon en croûte est cuite, elle est bien dorée. Dresser la queue de saumon sur un plat de service, ou pour plus de faciliter la conserver sur la plaque de cuisson, saupoudrer alors cette dernière de farine pour une jolie présentation. Terminer la sauce béarnaise, en incorporant 1 bonne cuillère à soupe de ciboulette finement ciselée et la même quantité d’estragon concassé. Dresser cette béarnaise en saucière. Découper la queue de saumon devant les convives, la servir avec la croûte du dessus, et l’accompagnée de la sauce béarnaise.