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Ingrédients pour 2 personnes :

 1 filet de rascasse avec la peau de 200 g, dépourvu de ses arêtes
 4 tranches de mozzarella
 1 poignée de feuilles de salade riquette préalablement nettoyées
 6 asperges vertes
 30 g de févettes écossées
 1 tomate
 10 olives noires à l’huile dénoyautées
 1 gousse d’ail
 10 feuilles de basilic
 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune
 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
 Huile d’olive
 Gros sel, sel fin et poivre du moulin

1) Couper 1 filet de rascasse en 4. Puis embrocher chaque morceau en travers sur une brochette en bois.

2) Peler soigneusement 6 asperges vertes, les laver rapidement à grande eau, les égoutter et les lier en 2 bottes. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 7 à 10 minutes suivant leur grosseur. Puis les refroidir dans de l’eau bien fraîche, les égoutter, éliminer les ficelles et les réserver sur un papier absorbant.

3) Cuire 30 g de févettes écossées, également dans de l’eau bouillante salée, pendant 2 minutes. Les rafraîchir dans de l’eau bien froide, puis les égoutter, les dérober, et si nécessaire les dégermer.

4) Préparer la garniture de la salade : Monder 1 tomate, puis la couper en quartiers, épépiner ces derniers et les tailler en petits bâtonnets. Fendre soigneusement 10 olives noires en 6 dans la longueur. Peler, dégermer et hacher finement 1 gousse d’ail. Tailler 10 feuilles de basilic en julienne.

Mélanger dans un saladier, les févettes avec les bâtonnets de tomate, les morceaux d’olives noires, la gousse d’ail hachée et la julienne de basilic, saler, poivrer, mouiller à mi-hauteur d’huile d’olive. Réserver cette garniture 20 minutes au réfrigérateur.

5) Préparer une sauce vinaigrette avec du sel fin, du poivre du moulin, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique, 1 cuillère à soupe de jus de citron jaune et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive.

6) Saler et poivrer les brochettes de rascasse. Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, disposer et cuire les brochettes, en commençant par colorer le côté peau, compter 3 à 4 minutes de cuisson.

7) Dresser les asperges sur un plat de service, répartir harmonieusement dessus la garniture avec un petit peu d’huile. Disposer dessus 4 tranches de mozzarella, les poivrer modérément, et les brochettes chaudes de rascasse. Parsemer quelques feuilles de riquette. Arroser l’ensemble de quelques cuillères à soupe de sauce vinaigrette.

Servir et déguster sans attendre cette salade de rascasse en hors d’œuvre ou en plat principal avec un rosé de Provence bien frais par exemple.