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Ingrédients pour 2 personnes :

 1 dorade grise de 800g - 1 kg
 120 g de gnocchis
 1 botte de cébettes (10-12 pièces)
 1 branche de céleri
 1 carotte
 ½ oignon
 2 échalotes
 2 gousses d’ail en chemise
 1 brindille de thym frais
 2 brins de cerfeuil
 20 g de cassonade
 40 g de beurre
 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
 75 cl de vin rouge tannique
 1,5 dl de porto rouge
 Sel fin et poivre du moulin

Demander à son poissonnier de lever les filets d’1 dorade grise. Conserver ces filets avec la peau préalablement écaillée, éliminer le maximum d’arêtes.

1) Effiler 1 branche de céleri. Peler 1 carotte, ½ oignon et 2 échalotes. Puis tailler ces légumes en petits dés. Ecraser soigneusement 2 gousses d’ail en chemise avec la paume de la main.

Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, puis faire suer sans coloration les dés de légumes et les gousses d’ail pendant 2 à 3 minutes, remuer avec une spatule en bois. Ajouter ensuite 1 brindille de thym, mouiller avec 75 cl de vin rouge tannique, amener à frémissement et laisser réduire de 2/3 sur feu doux. Puis incorporer 20 g de cassonade, 1,5 dl de porto rouge, et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse, à peu près de 2/3. Passer ensuite cette sauce, la débarrasser dans une casserole, éliminer la garniture.

Monter, à l’aide d’un fouet, cette sauce sirupeuse au vin rouge avec 10 g de beurre bien froid coupé en morceaux, ne pas la laisser bouillir. Saler et poivrer. Retirer la casserole de la plaque de cuisson.

2) Nettoyer, et tailler 1 botte de cébettes en sifflets de 4 mm environ.

Amener à ébullition un verre d’eau avec 10 g de beurre dans une casserole, ajouter 1 pincée de sel, puis les sifflets de cébette et les cuire rapidement quelques secondes, ils doivent être légèrement croquants, puis les égoutter.

4) Cuire rapidement 120 g de gnocchis dans de l’eau bouillante légèrement salée et additionnée d’1 filet d’huile d’olive. Dés qu’ils remontent en surface, ils sont cuits, compter environ 1 minute de cuisson. Puis les égoutter.

5) Saler et poivrer les filets de daurade. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, disposer les filets, commencer par cuire le côté peau, compter 2 à 3 minutes de cuisson sur chaque face. Les débarrasser ensuite sur une grille, les recouvrir d’une cloche ou à défaut d’un saladier retourné.

6) Réchauffer, sur feu doux, les gnocchis avec 2 à 3 cuillères à soupe de sauce au vin rouge dans une casserole, ajouter la moitié des cébettes, poivrer, mélanger soigneusement.

Réchauffer la sauce au vin rouge sur feu doux.

7) Répartir les gnocchis sur 2 assiettes de présentation, dresser dessus les filets de dorade, parsemer les cébettes restantes, ajouter un cordon de sauce vin rouge, décorer avec un brin de cerfeuil. Présenter le restant de sauce en saucière.

Servir et déguster sans attendre cette daube de dorade aux gnocchis et cébettes avec un vin rouge des coteaux d’Aix en Provence par exemple.