Bienvenue sur le portail de France3.fr

1) Réduire de moitié dans une casserole 2 dl de jus d’orange. Puis laisser la réduction refroidir à température ambiante.

Mettre 3 jaunes d’œuf dans un saladier, verser petit à petit dessus, tout en fouettant vivement la réduction de jus d’orange.

Recouvrir le fond d’un large poêlon de papier sulfurisé, garnir d’eau, amener à frémissement (50/60°C), et placer le saladier. Chauffer et monter le mélange de jaune d’œuf et jus d’orange en fouettant sans cesse jusqu’à qu’il épaississe afin d’obtenir un sabayon.
Une astuce : le sabayon est à bonne consistance dés qu’il commence à être possible de percevoir le fond du récipient sous l’action des coups de fouet.

Retirer le bain marie de la plaque de cuisson (poêlon + saladier).
Incorporer petit à petit au sabayon 150 g de beurre bien froid coupé en petit morceaux, puis le jus d’1/2 citron jaune, saler modérément. Recouvrir d’un film alimentaire, et réserver dans l’eau chaude.

2) Peler 12 asperges blanches, les lier en 2 bottes.
Chauffer vivement 4 litres d’eau dans une casserole, saler (à raison de 10 g de gros sel par litre). L’ébullition obtenue, plonger les bottes d’asperges, les cuire 8 à 10 minutes.

Egoutter ensuite les asperges, les déficeler.
Les dresser tièdes harmonieusement sur 2 assiettes de service, les napper de sabayon à l’orange, et les parsemer de quelques pincées de piment d’Espelette. Servir et déguster sans attendre.