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1) Sauce moutarde :
Peler et hacher finement ½ gousse d’ail.
Mélanger dans un récipient quelques pincées de sel fin et de poivre du moulin avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux, additionner ensuite successivement tout en mélangeant bien 1 cuillère à café de moutarde, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et la ½ gousse d’ail hachée.

2) Mélanger dans un récipient 300 g de veau haché (morceaux de 5 mm) avec 1 cuillère à café de moutarde, 2 échalotes préalablement pelées et hachées finement et 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée, saler et poivrer à convenance. Ajouter ensuite le quart du jus d’1 citron jaune et 1 bon filet d’huile d’olive.

Nettoyer soigneusement 20 champignons de Paris après avoir pris soin d’éliminer les bouts terreux, puis les émincer finement. Laver 2 poignées de feuilles de riquette.

Disposer 4 emporte-pièces ronds (+ ou - 8 cm de diamètre et 3 à 4 cm de hauteur) sur un plat de service, les garnir à hauteur de veau, puis les retirer délicatement.
Eparpiller autour des tartares les feuilles de riquette et les champignons de Paris émincés, les assaisonner de cordons de sauce moutarde, les parsemer de quelques noisettes concassées et les agrémenter de copeaux de parmesan. Servir et déguster sans attendre.