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1) Blanchir dans un gros bouillon d’eau salée, 12 petites feuilles d’épinard préalablement lavées et équeutées, pendant 3 secondes, puis les rafraîchir dans un récipient d’eau froide. Egoutter les feuilles dans une petite passoire, les disposer à plat sur un linge,
puis les réserver à température ambiante.
2) Faire fondre 20g de beurre dans une casserole, puis faire suer sans coloration 2 oignons nouveaux moyens pelés et émincés finement, saler et laisser cuire 3 à 4 minutes en les remuant de temps en temps, à l’aide d’une spatule en bois. Egoutter les oignons compotés, pour retirer l’excédent de beurre.
3) Dans une autre casserole, porter à frémissement 16 morceaux de sucre et 3dl de vinaigre de framboise, puis laisser réduire pendant 10 minutes, ajouter les oignons compotés, et remuer avec une spatule. Eteindre le feu et réserver les oignons compotés au vinaigre de
framboise.
4) Peler 2 pommes reinettes (ou à défaut des Golden), puis à l’aide d’une petite cuillère à pomme parisienne, former des petites boules.
Une astuce :
Si vous n’avez pas de cuillère à pomme parisienne, découper vos pommes en cubes à l’aide d’un couteau.
5) Dans un poêlon, verser 4dl de vin blanc moelleux, porter à ébullition, puis plonger les boules (ou les cubes) de pommes pendant 2 minutes. Eteindre le feu et réserver les pommes dans le jus à couvert.
6) Escaloper 4 tranches de foie gras de canard de 80g chacune, saler et poivrer chaque face, puis les saisir à la poêle, dans 1 filet d’huile d’arachide (1/2 cuillère à soupe). Les faire dorer sur chaque face pendant 2 minutes, et les égoutter sur une grille.
7) Disposer soigneusement les feuilles d’épinards froides, les boules de pommes reinettes, et la compote d’oignons au vinaigre de framboise sur un plat de service, puis dresser les escalopes de foie gras de canard au centre de votre présentation.
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4 tranches de foie gras de canard (80g chacune)
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