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Ingrédients pour 4 personnes :

 300 g de filets (crus) dépourvus de peau de truite fario
 300 g de filets de truite fumés
 1 douzaine de brins de barbe-de-capucin (ou à défaut des lanières d’endive)
 4 brins de cerfeuil
 150 g de beurre
 Le jus d’1/2 citron jaune
 100 g de crème liquide
 50 g de raifort (naturel) en pot
 Sel et poivre du moulin

1) Cuire à la vapeur 300 g de filets de truite : Préchauffer un couscoussier en portant de l’eau à ébullition dans la partie inférieure. Puis placer les filets de truite dans la partie supérieure les uns à côtés des autres, couvrir, et compter 5 minutes de cuisson. Retirer ensuite la partie supérieure du couscoussier, et laisser les filets de truite tiédir 4 à 5 minutes.

2) Hacher grossièrement dans un robot coupe les filets cuits à la vapeur tièdes avec 300 g de filets de truite fumés. Ajouter ensuite 150 g de beurre bien froid coupé en morceaux, saler légèrement, poivrer, hacher à nouveau grossièrement afin de conserver une texture fibreuse, puis incorporer le jus d’1/2 citron jaune. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement, mélanger.

Dresser ces rillettes de truite dans 4 petits verres, à cocktail par exemple, et les entreposer 30 minutes minimum au réfrigérateur, sachant qu’il est possible de les réaliser la veille.

3) Préparer une crème de raifort : Mélanger, à l’aide d’un fouet, 100 g de crème liquide avec + ou - 50 g de raifort (accommoder suivant les goûts), saler légèrement, poivrer. Réserver cette crème au réfrigérateur.

4) Au moment de passer à table : Verser soigneusement 2 cuillères à soupe de crème de raifort sur les rillettes dans chaque petit verre, ajouter 3 brins de barbe-de-capucin et 1 brin de cerfeuil.

Servir et déguster ces petits gâteaux de rillettes de truite fario en hors d’œuvre avec des petits croûtons par exemple et un riesling d’Alsace.