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Ingrédients pour 2 personnes :

 2 pavés de sandre de 120-150 g pièce avec la peau
 150 g de choucroute crue de navet ou à défaut de chou
 1 + ½ oignon moyen
 1 petite feuille de laurier
 4 baies de genièvre
 40 g de raifort râpé naturel
 40 g de mie de pain fraîche
 90 g de beurre
 1 dl de vin blanc sec d’Alsace
 ¼ de litre de bière ambrée
 Sel et poivre du moulin

1) Rincer 150 g de choucroute de navets dans de l’eau fraîche afin d’éliminer l’excédent de sel, puis les égoutter. Peler et émincer 1/2 oignon moyen.

Répartir la moitié de la choucroute dans un large poêlon, parsemer dessus le ½ oignon émincé, puis ajouter le reste de choucroute, ajouter 1 petite feuille de laurier, 4 baies de genièvre, 1 dl de vin blanc sec d’Alsace, mouiller pratiquement à hauteur (à 3/4) d’eau, soit 2 à 3 dl environ, saler légèrement, poivrer, amener à petite ébullition, couvrir, et laisser mijoter 1h00 sur feu doux.

2) Peler et hacher 1 oignon moyen.

Mettre l’oignon dans une casserole, verser dessus délicatement ¼ de litre de bière ambrée en évitant de faire mousser, porter à frémissement et laisser réduire de ¾, jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Incorporer ensuite petit à petit 50 g de beurre bien froid coupés en morceaux à l’aide d’un fouet, ne pas laisser bouillir. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer. Retirer la casserole de la plaque de cuisson.

3) Préparer un beurre de raifort : Mélanger à l’aide d’une spatule en bois 40 g de raifort râpé avec 40 g de beurre pommade et 40 g de mie de pain fraîche. Réserver à température ambiante.

4) Porter de l’eau à ébullition dans la partie inférieure d’un couscoussier.

Saler et poivrer 2 pavés de sandre sur chaque face. Les disposer dans la partie supérieure du couscoussier, côté peau au-dessus, couvrir et les cuire 5 minutes à la vapeur.

Préchauffer le gril du four.

La cuisson terminée, débarrasser les filets sur une assiette, ôter délicatement la peau, puis étaler soigneusement sur chacun 1 cuillère à soupe de beurre de raifort, les disposer sur la choucroute de navets, glisser le poêlon sous le gril préchauffé et laisser dorer 2 à 3 minutes tout en surveillant.

5) Réchauffer sur feu doux la sauce à la bière ambrée, ne pas la laisser bouillir. La transvaser dans une saucière.

Servir et déguster sans attendre ces pavés de sandre en croûte de raifort et cette choucroute de navet avec une bière ambrée, un vin d’Alsace légèrement épicé, ou un Pinot noir par exemple.