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Ingrédients pour 2 personnes :

 2 morceaux de raie bouclée de 120 g pièce (dépourvus de peau et de cartilage)
 3 poignées de fèves écossées
 1 tomate
 2 échalotes
 1 brindille de thym
 1 brindille de romarin
 1 cuillère à café de pluches de persil plat ciselées
 50 g de petits lardons fumés
 15 g de beurre
 Quelques filets d’huile d’olive
 1 petit verre de vin blanc sec
 1 dl de bouillon de volaille
 Gros sel, sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

1) Plonger 3 poignées de fèves écossées dans 2 litres d’eau bouillante salée dans une casserole, dés que l’ébullition reprend compter 1 minute de cuisson, puis rafraîchir les fèves rapidement dans de l’eau bien froide, les égoutter, puis les dérober (ôter la peau), retirer éventuellement le germe.

2) Peler et hacher finement 2 échalotes. Monder 1 tomate, la fendre en 4, l’épépiner, puis couper la pulpe en petits dés.

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer 50 g de petits lardons fumés, puis les échalotes, bien mélanger avec une spatule en bois. Ajouter les dés de tomate, mouiller avec 1 petit verre de vin blanc sec, mettre 1 brindille de thym et 1 de romarin, porter à frémissement, laisser réduire afin que l’alcool s’évapore. Verser ensuite 1 dl de bouillon de volaille, donner 1 ébullition, ajouter les fèves, saler, poivrer, bien mélanger et laisser mijoter sur feu doux 4 à 6 minutes.

3) Saler et poivrer 2 morceaux de raie bouclée de chaque côté. Chauffer dans une poêle anti-adhésive 1 filet d’huile d’olive. Disposer les morceaux de raie assaisonnés, ajouter 15 g de beurre, et les laisser cuire et colorer 3 à 4 minutes de chaque côté en les arrosant sans cesse de la matière grasse.

La cuisson terminée, égoutter les morceaux de raie sur une grille, réserver à température ambiante.

4) Dresser sur un plat de présentation : Dresser harmonieusement les fèves et les morceaux de raie sur le plat, ajouter 1 petit filet d’huile d’olive, 1 pincée de fleur de sel et quelques pluches de persil plat ciselées. Servir et déguster sans attendre.