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pour 4 pers.

 100 g de coques
 4 cuillères à soupe d’oeuf de saumon
 4 blancs d’oeuf
 4 mini poireaux
 4 petits oignons blancs
 5 échalotes
 5 g de beurre
 1/4 de litre de crème liquide allégée
 4 cl de vin blanc sec
 1/4 de bouteille de champagne brut
 Sel

1) Mettre les blancs d’oeuf dans le bol d’un batteur, et les fouetter à vitesse rapide avec une petite pincée de sel afin d’obtenir des oeufs en neige.

2) Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole. L’ébullition obtenue, saler l’eau et retirer du feu. Beurrer une petite louche, puis la garnir de blanc en neige, retirer le surplus tout en moulant le dessus en forme de dôme, tremper la louche dans l’eau bouillante, l’oeuf se détache automatiquement de la louche au contact de la chaleur, et on obtient une boule de blanc en neige. Faire 3 autres boules de la même façon. es boules flottent dans l’eau bouillante, les pocher 2 minutes de chaque côté. Le reste des blancs d’oeuf ne sera pas utiliser pour cette recette, mais il est difficile techniquement d’en monter une quantité moindre. Puis égoutter ces boules sur un papier absorbant, et les laisser refroidir à température ambiante. Ces boules d’oeuf en neige peuvent se faire 3, 4 heures à l’avance, les réserver au réfrigérateur ou à température ambiante.

3) Eplucher les oignons et les mini poireaux. Porter de l’eau à ébullition dans une casserole. L’ébullition obtenue, saler l’eau, plonger les petits oignons, et les laisser cuire 8 minutes. Ajouter au bout de 5 minutes, dans la même casserole, les mini poireaux, et les laisser cuire 3 minutes. Les cuissons terminées, rafraîchir les oignons et les mini poireaux dans de l’eau bien froide, puis les égoutter. Ces légumes peuvent être préparer également 2, 3 heures à l’avance, il est important de les conserver à température ambiante, et surtout pas au réfrigérateur.

4) Bien laver les coques dans plusieurs eaux. Une astuce pour éliminer le maximum de sable : Faire tremper les coques dans une grande quantité d’eau avec une poignée de gros sel, elles vont dégorger, rejeter leur sable. Les retirer ensuite avec une écumoire, afin que le sable rejeté reste bien au fond du récipient. Mettre les coques dans une casserole chaude, ajouter 1 échalote préalablement pelée hachée finement, mouiller avec le vin blanc. Couvrir, et laisser cuire sur feu vif pendant quelques minutes, juste le temps que les coques s’ouvrent. Dés que les coques s’entrebaillent, les décortiquer, ne pas conserver les coquilles, récupérer le jus et le filtrer.

5) Peler et hacher 4 échalotes. Les mettre dans une casserole, verser dessus le champagne, porter à ébullition, et laisser réduire de moitié. Puis incorporer la crème liquide allégée, bien mélanger à l’aide d’un fouet et laisser réduire de moitié, la sauce doit épaissir et faire la nappe. Puis passer la sauce à travers un chinois en foulant bien dans une casserole. Puis incorporer le jus des coques filtré.

6) Répartir dans le fond de 4 assiettes creuses la sauce au champagne. Puis dresser harmonieusement ensuite sur la sauce, dans chaque assiette 1 blanc d’oeuf, tout autour 1 oignon, 2, 3 coques, disposer sur l’oeuf 1 mini poireau et la valeur d’une petite cuillère à soupe d’oeuf de saumon. Servir ce blanc de blanc au champagne en hors d’oeuvre.