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1) Dans un récipient mélanger à l’aide d’un fouet, un jaune d’oeuf avec la moutarde et une pincée de sel. Incorporer successivement, 8 cl d’huile de pépins de raisin petit à petit, puis 1/4 de cuillère à café de vinaigre d’alcool blanc, et pour terminer le fromage blanc.
L’huile de pépins de raisin ne figeant pas, cette mayonnaise peut être réserver au réfrigérateur.
2) Cuire les oeufs de caille 5 minutes dans l’eau bouillante.
3) Hacher le plus finement possible les filets de dorade à l’aide d’un couteau.
Mettre cette chair de dorade dans un saladier. Ajouter 2 cuillères à soupe de jus de citron, l’échalote, le persil plat, les cornichons, saler, poivrer, et
mélanger à l’aide d’une cuillère à soupe. Puis incorporer 2 cuillères à soupe de la mayonnaise, juste mélanger, puis entreposer, couvert d’un film, au réfrigérateur 1 à 2 heures.
4) Eplucher la carotte et le poireau, puis les tailler en fine julienne. Assaisonner séparément les 2 juliennes : Saler, poivrer, ajouter quelques gouttes d’huile de pépins de raisin et de jus de citron, mélanger et les laisser macérer 2, 3 minutes.
5) Ecaler les oeufs de caille. Mélanger le yaourt. Le tartare est bien frais après avoir été entreposé 1 à 2 heures au réfrigérateur. Mouler au centre de chaque assiette à l’aide d’un cercle 1/4 de tartare de poisson.
Dresser et répartir autour de chaque tartare la julienne de poireau et de carotte, 2 cuillères à
café de yaourt sur lesquelles on ajoute un petit peu de poivre. Disposer sur chaque tartare quelques pluches de cerfeuil, et 1 oeuf de caille fendu en deux.
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400 g de filets de dorade grise
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