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1) Peler 1 panais, le détailler en bâtonnets.

Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer les bâtonnets de panais.
Puis les recouvrir à hauteur d’eau, saler, couvrir et cuire à l’étuvée pendant 20 minutes.

2) Saler et poivrer 4 médaillons de lotte sur chaque face.
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti adhésive, disposer et saisir les médaillons de lotte, lorsqu’ils sont bien colorés de chaque côté, les débarrasser sur une grille, couvrir, la chaleur permet d’achever leur cuisson.
Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans la poêle de cuisson des médaillons de lotte, ajouter et cuire rapidement 2 tranches de lomo, les réserver sur la grille à couvert avec les médaillons de lotte.
Déglacer la poêle avec ½ verre de vin blanc sec, laisser réduire, bien détacher les sucs à l’aide d’une spatule en bois, incorporer et chauffer 1 cuillère à soupe de moutarde violette et 1 dl de crème liquide, additionner hors plaque de cuisson 20 g de beurre froid coupé en morceaux.

3) Ecraser grossièrement à la fourchette les bâtonnets de panais chauds.

4) Dresser harmonieusement les médaillons de lotte et les tranches de lomo sur 2 assiettes de service, répartir à côté la purée de panais, ajouter un généreux cordon de sauce à la moutarde violette tout autour. Servir et déguster sans attendre.