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1) Laver 4 tomates moyennes, les essuyer, les décalotter du côté du pédoncule et retirer celui-ci, puis les évider soigneusement. Conserver les petits chapeaux, récupérer les graines et le jus.
Peler et hacher finement 1 oignon moyen et 2 gousses d’ail.
Nettoyer puis concasser 5 g de feuilles de blette et 5 g de feuilles d’épinard.
Couper 40 g d’épaule d’agneau en tous petits morceaux.
Détailler 2 tranches de pain de mie en petits dés après avoir pris soin d’ôter la croûte.
2) Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer l’oignon et les gousses d’ail hachés, remuer avec une spatule en bois, ajouter les feuilles de blette et d’épinard concassées et 6 cuillères à soupe de persil plat concassé, laisser suer 2 à 3 minutes.
Ajouter ensuite le jus et les graines de tomate, ½ verre de vin blanc sec et 3 cuillères à soupe de fond de veau, donner une ébullition. Puis débarrasser cette préparation dans un saladier.
Ajouter successivement dans cette farce, tout en mélangeant avec une spatule en bois les petits dés de pain de mie, 1 œuf et les 40 g d’agneau en petits morceaux, saler, poivrer généreusement.
Laisser reposer cette farce, recouverte d’un film alimentaire, 2 à 3h00 au réfrigérateur.
3) Préchauffer le four à 200°C.
4) Farcir généreusement les tomates de la farce, les dresser dans un plat creux.
Disposer sur chacune 1 chapeau, glisser sous ce dernier 1 petite feuille de laurier, les arroser d’1 filet d’huile d’olive, les saler, les poivrer, ajouter dans le plat ½ verre de vin blanc sec et ½ verre d’eau.
Glisser le plat dans le four préchauffé, et compter 45 minutes de cuisson à 200°C.
Servir et déguster sans attendre ces tomates farcies en hors d’œuvre ou en plat de résistance avec un riz pilaf, avec un vin blanc du Languedoc par exemple.
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40 g d’épaule d’agneau
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