Bienvenue sur le portail de France3.fr

Ingrédients pour 2 personnes

 1 carré d’agneau
 50 g de gros lardons de poitrine maigre
 1 poignée de serpolet frais ou de thym
 300 g de farine
 8 cl de bouillon de volaille
 Sel fin, gros sel et poivre du moulin

Demander à son boucher de parer 1 carré d’agneau, conserver les os.

1) Préparer une pâte morte : Mélanger 300 g de farine avec 100 g d’eau. Laisser reposer la pâte quelques minutes.

2) Dorer dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse 50 g de gros lardons de poitrine maigre.

Saler et poivrer le côté graisse du carré d’agneau, et saler uniquement le côté chair. Disposer le carré dans la poêle, le saisir de chaque côté 2 minutes environ en commençant par le côté graisse. Retirer les lardons en cours de cuisson, les réserver sur une assiette. Lorsque le carré est bien coloré sur chaque face, le débarrasser sur une assiette, puis déglacer la poêle de cuisson avec 8 cl de bouillon de volaille et donner une ébullition.

3) Préchauffer le four à 240°C.

4) Nettoyer soigneusement 1 poignée de serpolet en prenant soin d’éliminer les bouts terreux.

Répartir les brindilles de serpolet et les parures d’agneau au fond d’une cocotte, disposer dessus le carré, ajouter les lardons et le bouillon de volaille. Poser le couvercle, le luter avec la pâte morte en prenant soin de bien la faire adhérer, humidifier cette dernière avec de l’eau à l’aide d’un pinceau, puis appliquer dessus quelques grains de gros sel. Glisser la cocotte dans le four préchauffé et compter 15 minutes de cuisson à 240°C.

La cuisson terminée, ouvrir la cocotte, disposer le carré sur une planche à découper, débarrasser les brindilles de serpolet, les lardons et le jus de cuisson dans un plat de présentation, détailler soigneusement les côtes puis les dresser harmonieusement dans le plat. Parsemer les côtes de quelques grains de gros sel, ajouter un petit tour de moulin à poivre, servir et déguster sans attendre avec un gratin de pommes de terre et un vin rouge des côtes du Lubéron par exemple.