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pour 2 pers.

 10 asperges blanches
 3 jaunes d’oeuf
 Le jus d’1 orange
 100 g de beurre
 1 dl d’huile d’olive
 Gros sel,
 sel fin et poivre

1) Peler 10 asperges blanches délicatement, les laver rapidement, les égoutter et les lier en botte. Porter une grande quantité d’eau à ébullition, saler l’eau (10 g de gros sel par litre d’eau). Plonger les asperges et les cuire pendant 10 minutes à ébullition, vérifier leur cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement sans présenter de résistance. Puis les rafraîchir dans de l’eau bien froide et les égoutter.

2) Préchauffer le four à 200°C en position grill.

3) Clarifier 100 g de beurre.

4) Placer un saladier dans un bain-marie, l’eau doit être frémissante et arriver au tiers de la hauteur du saladier. Monter dans le saladier à l’aide d’un fouet 3 jaunes d’oeuf avec le jus d’une orange, mélanger sans arrêt jusqu’à ce que le fond du saladier commence à s’apercevoir, le sabayon est alors à bonne consistance. Incorporer ensuite petit à petit le beurre clarifié, puis 1 dl d’huile d’olive. Saler, poivrer, bien mélanger et retirer du feu.

5) Dresser les asperges les unes à côtés des autres sur un plat de service pouvant aller au four. Recouvrir les queues des asperges de la sauce, ne pas napper les pointes. Glisser le plat dans le four en position grill et laisser gratiner pendant 2 à 3 minutes. Dés que la sauce commence à colorer, servir et déguster bien chaud sans attendre.