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pour 4 pers.

 4 foies de lapin
 1/2 soumaintrain
 12 petites tranches de baguette
 Les cerneaux de 4 noix
 1 petite botte de cresson bien nettoyée et lavée - 1 échalote pelée et hachée finement
 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement
 20 g de beurre
 9 cuillères à soupe d’huile de noix
 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
 Sel et poivre

1) Couper chaque foie de lapin en trois morceaux.

2) Préparer une vinaigrette : Mettre une pincée de sel dans un petit récipient, un peu de poivre, ajouter le vinaigre de vin rouge, bien mélanger à l’aide d’un fouet, puis incorporer l’huile de noix. Préchauffer le four à 240-250°C. Toaster les petites tranches de baguette de chaque côté.

3) Réduire la température du four à 220°C.

4) Détailler le soumaintrain en 12 parts. Recouvrir chaque croûton d’un morceau de soumaintrain, puis les disposer sur une plaque de cuisson, et les glisser dans le four pendant 2 à 3 minutes à 220°C, le temps que le fromage fonde.

5) Assaisonner de sel et de poivre les foies de lapin sur une seule face. Chauffer 2, 3 noisettes de beurre dans une poêle, puis disposer les morceaux de foie de lapin, côtés non assaisonnés sur le dessus, les saisir 1 à 1 minute et demi de chaque côté, ils doivent être blonds et rester moelleux, il est préférable de les déguster rosés. Les assaisonner à mi-cuisson, et les retourner. En fin de cuisson, ajouter 2, 3 petits morceaux de beurre, parsemer l’échalote hachée et la ciboulette ciselée. La cuisson terminée, débarrasser les foies sur une assiette.

6) Assaisonner le cresson avec la vinaigrette, ajouter les cerneaux de noix, bien mélanger.

7) Répartir et dresser harmonieusement au centre de chaque assiette le cresson et les cerneaux de noix, puis tout autour 3 croûtons au soumaintrain et 3 morceaux de foie de lapin tièdes en les intercalant, déguster sans attendre.