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pour 2 pers.

 10 noix de St-Jacques
 200 g de chanterelles
 1 endive
 2, 3 feuilles de céleri
 1 cuillère à café de jus de citron
 20 g de cacao en poudre non sucré
 120 g de beurre
 1 dl de lait
 1 pincée de sucre semoule
 Sel et poivre

1) Préparer les chanterelles : Les nettoyer délicatement, puis séparer les têtes des pieds.

2) Dans un poêlon, chauffer 2, 3 noisettes de beurre, ajouter les têtes des chanterelles, les faire suer 1 à 2 minutes, puis les égoutter, les presser légèrement sans les écraser, et récupérer le jus (la valeur d’une cuillère à soupe environ).

3) Remettre le poêlon sur la plaque de cuisson, ajouter cette fois les queues des chanterelles, sans matière grasse, les saler, ajouter le jus récupéré des têtes égouttées, et les chauffer. Lorsque les queues commencent à rendre leur eau de végétation, ajouter 1 dl d’eau, bien mélanger, et porter à petite ébullition et laisser réduire de moitié, compter environ 4, 5 minutes. Passer cette préparation, en foulant bien les champignons, afin de récupérer le maximum de jus. Ne pas conserver les queues. Verser ce jus dans une petite casserole, le porter à ébullition, incorporer en fouettant doucement 75 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux petit à petit, puis saler et poivrer.

4) Laver l’endive, éliminer les feuilles abîmées, et les extrémités. Puis défaire les feuilles de l’endive, les superposer et les couper dans le sens de la longueur en julienne. Arroser cette julienne d’une cuillère à café de jus de citron, bien mélanger, saler et poivrer et ajouter une pincée de sucre semoule. Chauffer 3 petites noisettes de beurre dans un petit poêlon, ajouter les endives, couvrir et laisser cuire 2 à 3 minutes à feu doux sans coloration.

5) Assaisonner les noix de St-Jacques de chaque côté. Chauffer 2, 3 noisettes de beurre dans une poêle, puis disposer les noix de St-Jacques et les cuire environ 30 secondes de chaque côté. La cuisson terminée, les débarrasser sur un papier absorbant afin de retirer l’excédent de gras.

6) Préparer le cappuccino : Verser le lait dans une casserole, le porter à ébullition. L’ébullition obtenue, baisser à feu doux, et mixer le lait avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir de la mousse.

7) Réchauffer avant de servir les chanterelles et les assaisonner, le jus de champignons et la julienne d’endive. Répartir au centre de chaque assiette les têtes de chanterelles, les noix de St-Jacques tout autour, disposer 2, 3 bâtonnets d’endive sur chaque noix. Ajouter un cordon de sauce champignon tout autour, une petite cuillère à soupe de mousse de lait entre chaque noix de St-Jacques, parsemer le tout des feuilles de céleri préalablement concassées, saupoudrer la mousse de lait d’un soupçon de cacao en poudre.